{"id":6734,"date":"2026-01-09T16:21:44","date_gmt":"2026-01-09T15:21:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/?page_id=6734"},"modified":"2026-01-09T16:25:13","modified_gmt":"2026-01-09T15:25:13","slug":"erosionsfalttechniken-testen","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/de\/erosionsfalttechniken-testen","title":{"rendered":"St\u00e4rkung der Pasta: Falttechniken"},"content":{"rendered":"<p><strong><em>(Erg\u00e4nzendes Material zum Handbuch f\u00fcr Anf\u00e4nger)<\/em> Das Buch wird bald erh\u00e4ltlich sein! <\/strong><br>Wenn es einen Schritt beim Backen von Sauerteigbrot gibt, den Anf\u00e4nger am meisten f\u00fcrchten, dann ist es die Phase nach dem Kneten. Aber genau hier passiert der wahre Zauber! Das Falten ist nicht nur ein \"Kneten\": Es gibt dem Brot seine Form, es gibt ihm diese sch\u00f6nen gro\u00dfen Blasen und es ist das, was den Laib im Ofen aufrecht h\u00e4lt.<br>In diesem Beitrag zeige ich Ihnen die drei wichtigsten Techniken, die ich in meinen Rezepten verwende, und wann welche Faltmethode zu empfehlen ist. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Warum es falten?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Das fragen sich viele Menschen:\u00a0<em>\"Reicht es nicht, ihn einfach in Ruhe aufwachen zu lassen?\"<\/em>\u00a0Die Antwort:\u00a0<strong>Nein.<\/strong>\u00a0Das Falten hat drei wichtige Funktionen:<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Es st\u00e4rkt das Skelett des Klebstoffs:<\/strong>\u00a0Bei jedem Dehnen und Falten werden die Glutenfasern so angeordnet, dass der Teig elastischer und fester wird.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Anordnung der Gasblasen:<\/strong>\u00a0Sie tr\u00e4gt dazu bei, dass sich die vom Sauerteig erzeugten Gase gleichm\u00e4\u00dfig verteilen, so dass die eine H\u00e4lfte des Brotes nicht kompakt und die andere H\u00e4lfte nicht l\u00f6chrig ist.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Temperaturausgleich:<\/strong>\u00a0Der Rand des Teigs ist immer k\u00fchler als die Mitte. Dies wird mit der Falte vermischt, so dass der Teig gleichm\u00e4\u00dfiger aufgeht.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignleft size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-768x1024.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3536\" style=\"aspect-ratio:0.7500127936134282;width:470px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-768x1024.jpeg 768w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-225x300.jpeg 225w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-1152x1536.jpeg 1152w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-1536x2048.jpeg 1536w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-scaled.jpeg 1920w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-1440x1920.jpeg 1440w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-1200x1600.jpeg 1200w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-780x1040.jpeg 780w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-600x800.jpeg 600w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-550x733.jpeg 550w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-370x493.jpeg 370w, https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-255x340.jpeg 255w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><br><strong>1. der Bl\u00fctenblattantrieb<\/strong><br><em>Diese wird in der Regel zu Beginn des G\u00e4rprozesses verwendet, wenn der Teig noch \"wild\" ist und sich erst setzen muss.<\/em><br><strong>Wie kann man das tun?<\/strong><br>Lassen Sie den Teig in der Sch\u00fcssel.<br>Befeuchten Sie Ihre H\u00e4nde (um ein Verkleben zu vermeiden).<br>Greifen Sie auf einer Seite unter den Teig (\"Norden\"), fassen Sie den Rand.<br>Ziehen Sie vorsichtig daran, bis es nachgibt (aber nicht brechen!).<br>Falten Sie es \u00fcber die Mitte des Teigs.<br>Drehen Sie die Schale um 90 Grad und wiederholen Sie: \"S\u00fcden\", \"Osten\", \"Westen\".<br>Drehen Sie den Teig immer wieder um, bis Sie sp\u00fcren, dass er anf\u00e4ngt, Widerstand zu leisten und sich zusammenzieht. Wenn du eine Runde gedreht hast, drehst du den ganzen Teig um (was oben war, sollte jetzt unten sein) und legst ihn zur\u00fcck in die R\u00fchrsch\u00fcssel. <\/p>\n\n\n\n<p><br><strong>2. kaschieren<\/strong><br><em>Die spektakul\u00e4rste Methode. Sie wird normalerweise einmal nach der ersten Ruhezeit durchgef\u00fchrt. Es ist auch ein guter Zeitpunkt, um Samen oder Gew\u00fcrze in den Teig einzuarbeiten.<\/em><br><strong>Wie kann man das tun?<\/strong><br>Bespr\u00fchen Sie die K\u00fcchenarbeitsplatte mit Wasser (oder bestreichen Sie sie d\u00fcnn mit \u00d6l).<br>Kippen Sie den Teig aus der Sch\u00fcssel auf die feuchte Arbeitsfl\u00e4che.<br>Ziehen Sie den Teig vorsichtig an der Luft oder auf der Arbeitsfl\u00e4che von der Mitte nach au\u00dfen auseinander.<br>Ziehen Sie weiter, bis Sie ein gro\u00dfes, hauchd\u00fcnnes Rechteck haben (wie der Bl\u00e4tterteig).<br>Wenn Sie Samen verwenden, streuen Sie sie jetzt aus!<br>Falten Sie es wie einen Quilt: linke Seite in die Mitte, rechte Seite oben, dann oben nach unten, unten nach oben, bis Sie ein kleines B\u00fcndel haben.<br>Legen Sie es zur\u00fcck in die Sch\u00fcssel.<br><br><strong>3. der Spulenantrieb<\/strong><br><em>Dies ist mein Favorit in der zweiten H\u00e4lfte des Aufgangs. Er ist sehr sanft, dr\u00fcckt die Gase nicht heraus, sondern st\u00e4rkt brutal die Struktur.<\/em><br><strong>Wie kann man das tun?<\/strong><br>Machen Sie beide H\u00e4nde nass.<br>Greifen Sie in der Mitte und auf beiden Seiten unter den Teig.<br>Heben Sie den Teig in die Luft. Lassen Sie ihn sich durch sein eigenes Gewicht dehnen.<br>Senken Sie den Teig so ab, dass das untere Ende unter Ihnen liegt.<br>Drehen Sie die Sch\u00fcssel um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang.<br>Sie werden sehen: Der Teig wird mit jedem Aufgehen \"runder\", fester und geschmeidiger.<br><br><strong>Tortenfeen-Tipp:<\/strong>\u00a0Halten Sie zwischen den Faltungen immer\u00a0<strong>30-45 Minuten Pause<\/strong>! Der Teig (die Zichorie) braucht Zeit, um sich zu entspannen. Wenn du versuchst, ihn zu schnell wieder zu falten, wird er brechen. Haben Sie Geduld!<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-melyiket-mikor-hasznald\">Welche sollten Sie wann verwenden?<\/h3>\n\n\n\n<p>Obwohl alle drei Techniken den Teig st\u00e4rken, macht es einen Unterschied, welche Sie anwenden. Hier ist eine kleine Kr\u00fccke:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Antrieb der Bl\u00fctenbl\u00e4tter:<\/strong>\u00a0Dies ist die \"universelle\" Methode.\u00a0<strong>F\u00fcr jede Art von Nudeln<\/strong>\u00a0funktioniert. Besonders in der\u00a0<strong>zu Beginn der Inkubationszeit<\/strong>\u00a0empfohlen (in den ersten 1-2 Stunden), wenn der Teig nicht mehr zu luftig ist und sich besser anfassen l\u00e4sst.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Kaschierung:<\/strong>\u00a0W\u00e4hlen Sie diese Option, wenn Sie\u00a0<strong>Samen, Trockenfr\u00fcchte oder Gew\u00fcrze<\/strong>\u00a0die Sie in den Teig einarbeiten wollen. Sie k\u00f6nnen sie auf dem ausgerollten Teig viel gleichm\u00e4\u00dfiger verteilen als beim Kneten. Normalerweise wird dies einmal nach der ersten Ruhezeit gemacht.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Spulenantrieb:<\/strong>\u00a0Dies ist die\u00a0<strong>hoher Wassergehalt (w\u00e4ssrig, weich)<\/strong>\u00a0ist die beste Methode f\u00fcr Nudeln. Weil sie sehr schonend ist, werden die\u00a0<strong>zweite H\u00e4lfte der Pr\u00fcfung<\/strong>\u00a0(gegen Ende) ist n\u00fctzlich, um zu vermeiden, dass die bereits entstandenen Gasblasen aus dem Teig gepresst werden.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>(Erg\u00e4nzendes Material zum Handbuch f\u00fcr Anf\u00e4nger) Das Buch wird bald erh\u00e4ltlich sein! Wenn es einen Schritt beim Sauerteigbrotbacken gibt, den Anf\u00e4nger am meisten f\u00fcrchten, dann ist es die Phase nach dem Kneten. Aber genau hier passiert die wahre Magie! 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Ha van a kov\u00e1szos keny\u00e9rs\u00fct\u00e9snek olyan l\u00e9p\u00e9se, amit\u0151l a kezd\u0151k a legjobban tartanak, az a dagaszt\u00e1s ut\u00e1ni id\u0151szak. Pedig a var\u00e1zslat igaz\u00e1b\u00f3l itt t\u00f6rt\u00e9nik! 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Ha van a kov\u00e1szos keny\u00e9rs\u00fct\u00e9snek olyan l\u00e9p\u00e9se, amit\u0151l a kezd\u0151k a legjobban tartanak, az a dagaszt\u00e1s ut\u00e1ni id\u0151szak. Pedig a var\u00e1zslat igaz\u00e1b\u00f3l itt t\u00f6rt\u00e9nik! A hajtogat\u00e1s nem csak &#8222;gyurm\u00e1z\u00e1s&#8221;: ez adja meg a keny\u00e9r v\u00e1z\u00e1t, ett\u0151l lesznek benne azok a gy\u00f6ny\u00f6r\u0171, nagy bubor\u00e9kok, \u00e9s ...","og_url":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/de\/erosionsfalttechniken-testen","og_site_name":"Kov\u00e1szT\u00fcnd\u00e9r","article_modified_time":"2026-01-09T15:25:13+00:00","og_image":[{"width":1920,"height":2560,"url":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-scaled.jpeg","type":"image\/jpeg"}],"twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Gesch\u00e4tzte Lesezeit":"4\u00a0Minuten"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/a-teszta-erositese-hajtogatasi-technikak","url":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/a-teszta-erositese-hajtogatasi-technikak","name":"St\u00e4rkung der Pasta: Falttechniken - Kov\u00e1szT fairy","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/a-teszta-erositese-hajtogatasi-technikak#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/a-teszta-erositese-hajtogatasi-technikak#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-768x1024.jpeg","datePublished":"2026-01-09T15:21:44+00:00","dateModified":"2026-01-09T15:25:13+00:00","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/a-teszta-erositese-hajtogatasi-technikak#breadcrumb"},"inLanguage":"de","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.kovasztunder.hu\/a-teszta-erositese-hajtogatasi-technikak"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"de","@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/a-teszta-erositese-hajtogatasi-technikak#primaryimage","url":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-768x1024.jpeg","contentUrl":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/90DD7224-EA9C-458C-AD6B-92346696728E-768x1024.jpeg"},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/a-teszta-erositese-hajtogatasi-technikak#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"A T\u00e9szta Er\u0151s\u00edt\u00e9se: Hajtogat\u00e1si Technik\u00e1k"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/#website","url":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/","name":"H\u00e4uschen Fee","description":"M\u00f6ge der Sauerteig mit Ihnen sein!","publisher":{"@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"de"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/#organization","name":"H\u00e4uschen Fee","url":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"de","@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/kovasztunder_logo.png","contentUrl":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/kovasztunder_logo.png","width":1638,"height":487,"caption":"Kov\u00e1szT\u00fcnd\u00e9r"},"image":{"@id":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/#\/schema\/logo\/image\/"},"sameAs":["https:\/\/www.youtube.com\/@kovasztunder","https:\/\/www.instagram.com\/kovasztunder\/"]}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/6734","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6734"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/6734\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kovasztunder.hu\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6734"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}