Beginner's Handbook for Cheese Makers
My first book is coming out soon! ✨
I have written the guide that I wish I had got it at the start. 112 pages of useful experience, tried-and-tested recipes and tricks to avoid common mistakes. Ijoin the waiting list, and we will let you know as soon as it is available:
Ingredients
- 350 g Dallagiovanna laNapoletana 2.0 (vagy magas fehérjetartalmú, W300+ erősségű 00-ás pizzaliszt)
- 230-240 g Water (Ez kb. 68% hidratáció – a tészta lágy lesz, de a jó liszt bírni fogja!)
- 50 g active leaven
- 10 g salt
- 1 tablespoon olive oil
Instructions
1. Autolízis: Lisztszemcsék eláztatása
Keverd össze a lisztet és a víz 90%-át egy tálban, amíg épphogy összeáll. Takard le, és hagyd pihenni 45-60 percig.
Ezalatt a liszt teljesen megszívja magát, így a dagasztás sokkal könnyebb és gyorsabb lesz.
2. Dagasztás:
Add hozzá a kovászt a tésztához, és kezdd el dagasztani (géppel lassú fokozaton). Amikor a tészta már sima, apránként adagold hozzá a maradék vizet és a sót. A legvégén csorgasd hozzá az olajat. Addig dagaszd, amíg a tészta teljesen el nem válik az edény falától, és a felülete fényes, rugalmas nem lesz. Tedd a tésztát egy kiolajozott tálba és hagyd pihenni 1 órát.3. Hajtogatás és érés:
30 percenként hajtogasd át sziromhajtással (fogd meg a szélét, húzd fel és hajtsd középre), összesen 3 times. Miért fontos? A hajtogatással levegőt juttatunk a tésztába és tovább erősítjük a sikérszerkezetet anélkül, hogy roncsolnánk azt.4. Hideg kelesztés:
Az utolsó hajtás után oszd két egyenlő részre a tésztát, és formázz belőlük feszes gombócokat. Tedd őket külön-külön kiolajozott, lefedett dobozba, és irány a hűtő 24-48 vagy akár 72 órára.5. Formázás és sütés:
Sütés előtt 3-4 órával vedd ki a gombócokat a hűtőből. Lisztezett felületen gömbölyítsd újra őket, takard le, és hagyd szobahőmérsékleten kelni. A sütőt a pizzakővel/acéllal együtt melegítsd elő a maximumra (300°C). A tésztát kézzel nyújtsd ki (belülről kifelé nyomkodva a levegőt a szélére), pakold meg feltétekkel, és süsd 6-7 percig alul-felül sütési programon, amíg a széle hólyagos és "foltos" nem lesz.✨ KovászTündér titkos tippjei a sikerhez:
A Kovász ereje: Csakis csúcsra futott, aktív kovásszal dolgozz! A dagasztás előtt 6-8 órával etesd fel a kovászod és tartsd melegen (25°C). Akkor jó, ha legalább a duplájára nőtt és a szerkezete tele van buborékkal. Én a következők szerint etettem fel a kovászomat: 50 g kovász + 100 g liszt (a pizzához is használt magas fehérjetartalmú liszt) + 80 g langyos-szűrt víz. A Feltét-szabály: A kevesebb több! Ne pakold túl a pizzát, mert a sok feltét eláztatja a tésztát, és nem tud ropogósra sülni.A Sütés titka: A pizzakövet vagy acélt legalább 45-60 percig kell előmelegíteni. A sütő "légkeverés" funkciója helyett használd az "alsó-felső" sütést, és tedd a rácsot a legfelső polcra, közel a fűtőszálhoz.A Liszt a lelke: Felejtsd el a sima BL55-ös lisztet! A hosszú kelesztés során egy gyenge liszt sikérváza "elfárad", a tészta szétfolyik. Ide erős pizzaliszt (W300+) kell, ami bírja a strapát és megtartja a gázokat, mint egy lufi.
Have you tried this recipe?Write in the comments that you made it!
