Pan de masa madre con técnica TangZhong
Con esta técnica se consigue un pan más blando y tierno que se mantiene suave y fresco durante varios días. Con estas cantidades, he horneado 2 barras de pan de entre 800 y 900 gramos.
Ingredientes
TangZhong
- 35 g Harina de pan
- 175 g Agua
Pan
- todos TangZhong
- 575 g Agua tibio
- 765 g Harina de pan
- 200 g harina integral
- 200 g masa madre Activo
- 22 g sal
- 1 cucharada manteca de cerdo casera temperatura ambiente
Elaboración paso a paso
- Preparar el TangZhong: Comenzar calentando 175 g de agua a 65 grados. Cuando alcance esta temperatura, añada los 35 g de harina y remueva continuamente hasta obtener una consistencia gelatinosa y espesa. (Esto lleva unos minutos.) Deje que se enfríe.
- Mezclar 575 g de agua tibia, tamizar a continuación 765 g de harina blanca de pan y añadir al final 200 g de harina integral. Mezclar en el bol durante unos minutos y dejar reposar durante 30 minutos, tapado.
- Cuando acabe el tiempo, añadir toda la mezcla de TangZhong y 200 g de levadura activa y empezar a amasar la masa. Tras un par de minutos de amasado, añadir 1 cucharada de grasa doméstica y 22 g de sal. Amasar completamente la masa y dejarla reposar durante 1 hora en una bandeja de fermentación engrasada.
- Empieza a doblar la masa de la forma que más te guste. Deja reposar durante 45 minutos.
- Dobla la masa una segunda vez y déjala reposar de nuevo durante 45 minutos.
- Hacer el último pliegue y dejar reposar 2 horas.
- Preformar la masa. Yo suelo dividirla en dos, de modo que tengo 2 panes de 800/900 gramos. No es necesario darle forma previamente, pero yo lo hago, luego la dejo reposar 10 minutos y le doy la forma final.Pongo las masas en una bandeja deslizante engrasada, las cubro con un paño de cocina y las meto en el frigorífico para que suban durante 10/12 horas.
- Cuando haya transcurrido el tiempo de levado refrigerado. Saco la masa del frigorífico y la dejo templar en la encimera de la cocina durante 1 hora.
- Precaliento el horno con la piedra para pizza a 250 grados C en los programas de cocción superior e inferior.
- Una vez que el horno está caliente, extiendo el pan en una bandeja para hornear, dibujo y marco la muesca principal y, a continuación, lo coloco en la piedra para pizza del horno. Lo cocino al vapor en el horno.
- Lo dejo hornear a 250 grados durante 15 minutos, luego lo bajo a 200 grados durante 25 minutos y al final lo bajo a 180 grados durante 20 minutos.
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