Első lépés: a kovász frissítése. A felhasználás előtt 3 nappal kezdjétek etetni 6-8 óránként, hogy jól felerősödjön. Én így etettem: 50 g kovász mag + 80 g manitoba liszt + 20 g teljes kiőrlésű rozsliszt + 60 g víz + 1 tk méz. (A víz szobahőmérsékletű legyen ne meleg, mert akkor savas irányba fog menni a kovász.)
Elő tészta: A cukrot és az első adag tojássárgáját feloldjuk, habverővel összekeverjük kb. 30 fokos vízben, majd hozzáadjuk a kovászt.
Ha elvegyült a kovász jöhet hozzá a manitoba liszt, dagasszuk addig amíg egy ragadós, de nyújtható tésztát kapunk. Ha a tészta rugalmas, jöhet hozzá a 2. adag tojássárgája majd a 2. adag víz. Dagasszuk tovább, majd adjuk hozzá több részletben a szobahőmérsékletű vajat. Az első tészta ha elkészült, 22-25 fokon kb. 15 órát kelesszük, amíg a térfogata megháromszorozódik.
Második tészta: Az előtésztát a dagasztótálba öntjük és a lisztel elkezdjük dagasztani, majd jöhet a tojássárgája. Adjuk hozzá a cukrot, a mézet és az ízesítő pasztát. Hagyjuk dagasztani, amíg el nem válik a tészta a táltól.
Egy másik edénybe keverjük össze a vajat, az olvasztott vajat, a sót és a vaníliát, majd részletekben adjuk hozzá a tésztához.
Ha a tészta összeállt, jöhet hozzá a mazsola és a kandírozott gyümölcsök. 1-2 perc alatt átforgatjuk és utána hagyjuk kb. 1 órát pihenni a tésztát.
A tésztát vajazott felületen gömbölyítjük, formázzuk és panettone formába tesszük. Kb. 26-28 fokon 6 órát kelesszük, amíg a forma háromnegyedéig feljön.
Előmelegítjük a sütőt 160 fokra, alul-felül sütési programon.
Bemetsszük a panettone tetejét. Majd betesszük a sütőbe, gőzösítünk és 160 fokon sütjük kb. 45-50 percet, míg a tészta belső hőmérséklete el nem éri a 92 fok körüli hőmérsékletet.
Ha megsült a panettone, kivesszük, egyből átszúrjuk és fellógatva hagyjuk kihűlni, hogy ne essen össze a belseje.
Jó sütögetést és karácsonyi készülődést, kellemes ünnepeket mindenkinek!