Pan de centeno con masa madre

Receta sencilla de pan de centeno con masa madre para los amantes del pan de centeno.

Hervir el agua a unos 70 grados es esencial para la harina de centeno, ¡ya que dará como resultado un sabor más rico!
Es normal que la masa sea pegajosa y difícil de manejar.
Con este pan no hace falta doblarlo.
Conseguiremos un pan sólido pero delicioso.
Mida la harina de centeno y "hiérvala" con agua a unos 70 grados, luego mezcle la masa y déjela reposar unas 2 horas, tapada.
Cuando se haya enfriado a unos 30 grados, se puede añadir la levadura activa o residual. (El comino y la grasa se pueden omitir, pero el comino va bien con el pan de centeno, creo que sabe mejor así.) Mezclar la masa, luego dar forma al pan y presionar bien la parte superior. (Yo ya lo he "subido" en el molde en el que lo he horneado.) Dejar reposar unas 3 horas.
Cuando la parte superior del pan enharinado esté bien agrietada, precaliente el horno. (Con el pan de centeno, no espere un gran aumento de volumen.) Precaliente el horno a 250 grados en el programa de horneado de abajo arriba. Cuando el horno esté caliente, introduzca la hogaza con la tapa puesta e inmediatamente baje el horno a 180 grados y hornee con la tapa puesta durante 45 minutos, luego retire la tapa y hornee sin tapar durante otros 30 minutos. Los tiempos de horneado pueden variar de un horno a otro.
Ponga el pan de centeno horneado sobre una rejilla y córtelo en trozos, déjelo enfriar lentamente, deje que los sabores se "fundan".