Las razones más comunes son:
Débil, insuficiente levadura activa.
- Si el masa madre no es lo suficientemente fuerte, no fermentará bien la masa, por lo que no estará lo suficientemente aireada y se aplastará durante el horneado. La masa madre madura debe ser burbujeante y tener un olor ligeramente agrio, y debe doblar al menos su tamaño en unas horas en un lugar cálido (20-25 °C).
- La levadura necesita ser alimentada y refrescada todos los días, dos veces al día en verano cuando hace calor, porque trabaja más rápido. Es importante alimentar con harina de calidad, yo aconsejo alimentar con al menos Harina Pan BL80, pero para mí mezclada con harina integral o harina más proteica funciona mejor.
- Según mi experiencia, los mejores resultados se obtienen si se alimenta la masa madre entre 4 y 6 horas antes de hornear, dependiendo de si es invierno o verano. En invierno puede dejar pasar 8 horas. En verano, suelo emplear de 4 a 6 horas. Me gusta alimentar mi masa madre con más fuerza de la siguiente manera: 50 g masa madre + 80 g de agua tibia + 100 g de harina. (Esta es mi receta básica.)
Demasiado largo o demasiado corto acceda a.
- Si la masa sube demasiado, la estructura del gluten se debilita y el pan se hunde.
- Si no sube lo suficiente, no podrá subir bien durante el horneado.
- La masa que ha subido de forma óptima es elástica y, si se presiona suavemente, recuperará lentamente su forma original.
Harina inapropiada.
- Para un buen pan de masa madre, lo mejor es una harina rica en proteínas (12-16%), que yo mezclo con harina panificable BL80 u otras harinas integrales.
Hidratación demasiado alta.
- Es decir, cuando la proporción de agua en la masa es demasiado alta en comparación con la harina. En este caso, la masa es muy blanda, difícil de moldear y no puede mantener su forma, por lo que se extiende y se aplana durante el horneado.
- Para los principiantes, se recomienda trabajar con una hidratación de unos 65-70%, es decir, 65-70 g de agua por 100 g de harina.
- Una hidratación más elevada (superior a 75%) sólo puede lograrse con una harina fuerte y rica en proteínas y una técnica adecuada (más larga amasando, Servicio de plegadoSi no, la masa no se mantendrá unida.
- Si la masa está demasiado húmeda, se escurrirá fácilmente en el horno, quedará plana y será más difícil formar una estructura aireada.
Error de formato.
- Si no se le da la forma adecuada, la masa no mantendrá su forma y se extenderá y aplastará durante el horneado. Yo suelo darle forma primero, la dejo reposar 15 minutos y luego le doy la forma final.
Técnica de horneado inadecuada.
- Si el horno no está lo suficientemente caliente al principio o no hay suficiente vapor, el pan no subirá de golpe, sino que permanecerá plano. El vapor es necesario en la primera fase de la cocción para evitar que suba inmediatamente una corteza dura que impediría que la masa se expandiera.
- Para los principiantes recomiendo hornear pan en una sartén de hierro fundido, fue lo más fácil para mí cuando empecé a hornear pan, más tarde cambié a hornear en una piedra para pizza. Ambas técnicas de horneado dan muy buenos resultados, pero es importante asegurarse de tener el vapor adecuado en ambos casos.