(A Kezdő Kovászosok Kézikönyve kiegészítő anyaga) A könyv hamarosan rendelhető lesz!
Ha van a kovászos kenyérsütésnek olyan lépése, amitől a kezdők a legjobban tartanak, az a kneading utáni időszak. Pedig a varázslat igazából itt történik! A Folding service nem csak „gyurmázás”: ez adja meg a kenyér vázát, ettől lesznek benne azok a gyönyörű, nagy buborékok, és ettől áll meg a lábán a cipó a sütőben.
Ebben a bejegyzésben megmutatom a három legfontosabb technikát, amit a receptekben is használni szoktam, illetve, hogy mikor melyik hajtogatási módot ajánlott alkalmazni.
Miért kell hajtogatni?
- Sokan kérdezik: „Nem elég, ha csak békén hagyom kelni?” A válasz: Nem. A hajtogatásnak három fontos szerepe van:
- Erősíti a sikérvázat: Minden nyújtással és hajtással rendezzük a gluténszálakat, így a tészta egyre rugalmasabb és erősebb lesz.
- Gázbuborékok elrendezése: Segít, hogy a sourdough által termelt gázok egyenletesen oszoljanak el, ne legyen a kenyér egyik fele tömör, a másik meg lyukas.
- Hőmérséklet-kiegyenlítés: A tészta széle mindig hűvösebb, mint a közepe. A hajtással ezt összekeverjük, így egyenletesebben kel.
1. Sziromhajtás
Ezt általában a access elején használjuk, amikor a tészta még „vad”, és el kell kezdeni rendezni.
Hogyan csináld?
Hagyd a tésztát a tálban.
Vizezd be a kezed (hogy ne ragadjon).
Nyúlj a tészta alá az egyik oldalon („Észak”), fogd meg a szélét.
Húzd felfelé óvatosan, amíg engedi (de ne szakítsd el!).
Hajtsd rá a tészta közepére.
Forgasd el a tálat 90 fokkal, és ismételd meg: „Dél”, „Kelet”, „Nyugat”.
Addig csináld körbe-körbe, amíg érzed, hogy a tészta kezd ellenállni és feszesedik. Mikor körbe értél fordítsd át az egész tésztát (Ami eddig felül volt most legyen alul), majd tedd vissza a kelesztő tálba.
2. Laminálás
A leglátványosabb módszer. Ezt általában az első pihentetés után egyszer végezzük el. Szuper alkalom arra is, hogy magvakat vagy fűszereket dolgozzunk a tésztába.
Hogyan csináld?
Spricceld le a konyhapultot vízzel (vagy kend meg vékonyan olajjal).
Borítsd ki a tésztát a tálból a nedves pultra.
Kezdd el óvatosan, középről kifelé haladva széthúzni a tésztát a levegőben vagy a pulton.
Húzd addig, amíg egy nagy, hártyavékony téglalapot nem kapsz (mint a rétestésztánál).
Ha magvakat teszel bele, most szórd meg!
Hajtsd össze, mint egy paplant: a bal oldalát középre, rá a jobb oldalát, majd fentről le, lentről fel, amíg egy kis csomagot nem kapsz.
Tedd vissza a tálba.
3. Coil Hajtás
Ez a kedvencem a access második felében. Nagyon kíméletes, nem nyomja ki a gázokat, de brutálisan erősíti a szerkezetet.
Hogyan csináld?
Vizezd be mindkét kezed.
Nyúlj be a tészta alá középen, két oldalról.
Emeld fel a tésztát a levegőbe. Hagyd, hogy a saját súlyától megnyúljon.
Engedd le a tésztát úgy, hogy az alsó vége behajoljon maga alá.
Fordítsd el a tálat 90 fokkal, és ismételd meg.
Látni fogod: a tészta minden emeléssel egyre „kerekebb”, feszesebb és simább lesz.
Kovásztündér Tipp: A hajtogatások között mindig tarts 30-45 perc szünetet! A tésztának (a sikérnek) idő kell, hogy ellazuljon. Ha túl hamar akarod újra hajtani, el fog szakadni. Légy türelmes!
Melyiket mikor használd?
Bár mindhárom technika erősíti a tésztát, nem mindegy, mikor melyiket veted be. Íme egy kis mankó:
- Sziromhajtás: Ez az „univerzális” módszer. Bármilyen tésztánál működik. Főleg a access elején ajánlott (az első 1-2 órában), amikor a tészta még nem túl levegős, és bátrabban lehet nyúlni hozzá.
- Laminálás: Ezt akkor válaszd, ha magvakat, aszalt gyümölcsöt vagy fűszereket szeretnél a tésztába dolgozni. A kiterített tésztán ezeket sokkal egyenletesebben tudod elosztani, mint gyúrással. Általában egyszer végezzük, az első pihentetés után.
- Coil hajtás: This is the magas hidratációjú (vizes, lágy) tésztáknál a legjobb módszer. Mivel nagyon kíméletes, a access második felében (a vége felé) érdemes ezt használni, hogy ne nyomjuk ki a már megtermelt gázbuborékokat a tésztából.
