(Material complementario del Manual del principiante) El libro estará disponible en breve.
Si hay un paso en el horneado de pan de masa madre que los principiantes más temen, ese es amasando el periodo posterior. Pero aquí es donde realmente ocurre la magia. A Servicio de plegado no sólo "amasar": es lo que da forma al pan, lo que le proporciona esas preciosas y grandes burbujas y hace que la hogaza se mantenga en pie en el horno.
En este post, te mostraré las tres técnicas más importantes que utilizo en mis recetas, y cuándo es recomendable utilizar cada método de plegado.
¿Por qué doblarlo?
- Mucha gente pregunta: "¿No basta con dejar que se despierte en paz?". La respuesta: No. El plegado tiene tres funciones importantes:
- Refuerza el esqueleto de la cola: Con cada estiramiento y pliegue, las fibras de gluten se ordenan de modo que la masa se vuelve más elástica y resistente.
- Disposición de las burbujas de gas: Ayuda a que el masa madre los gases producidos por el pan deben distribuirse uniformemente, de modo que una mitad del pan no quede compacta y la otra mitad no esté llena de agujeros.
- Igualación de temperatura: El borde de la masa siempre está más frío que el centro. Esto se mezcla con el pliegue, por lo que se eleva de manera más uniforme.
1. Accionamiento de pétalos
Esto suele hacerse mediante acceda a se utiliza al principio, cuando la masa aún está "salvaje" y necesita empezar a asentarse.
¿Cómo hacerlo?
Dejar la masa en el bol.
Mójate las manos (para evitar que se pegue).
Meta la mano por debajo de la masa por un lado ("Norte"), agarre el borde.
Tira suavemente hacia arriba hasta que ceda (¡pero no lo rompas!).
Dóblelo sobre el centro de la masa.
Gira el cuenco 90 grados y repite: "Sur", "Este", "Oeste".
Sigue dando vueltas hasta que notes que la masa empieza a resistirse y a tensarse. Cuando hayas dado la vuelta, dale la vuelta a toda la masa (lo que estaba arriba debe estar ahora abajo) y vuelve a ponerla en el bol de fermentación.
2. Laminación
El método más espectacular. Suele hacerse una vez después del primer reposo. También es un buen momento para incorporar semillas o especias a la masa.
¿Cómo hacerlo?
Rocía la encimera de la cocina con agua (o úntala ligeramente con aceite).
Sacar la masa del bol y volcarla sobre la encimera húmeda.
Con cuidado, empezar a separar la masa en el aire o en la encimera, trabajando desde el centro hacia fuera.
Sigue tirando hasta que tengas un rectángulo grande y fino como el papel (como la masa de hojaldre).
Si pones semillas, ¡espolvoréalas ahora!
Doblar como un edredón: el lado izquierdo en el centro, el derecho arriba, luego de arriba abajo, de abajo arriba hasta obtener un pequeño fardo.
Ponlo de nuevo en el bol.
3. Accionamiento de la bobina
Este es mi favorito de los acceda a en la segunda mitad del año. Es muy suave, no expulsa los gases, pero refuerza brutalmente la estructura.
¿Cómo hacerlo?
Mójate las dos manos.
Pase la mano por debajo de la masa en el centro, por ambos lados.
Levante la masa en el aire. Deja que se estire por su propio peso.
Baje la masa de modo que el extremo inferior quede metido debajo de usted.
Gire el bol 90 grados y repita la operación.
Ya lo verás: la masa queda más "redonda", firme y lisa con cada subida.
Cake Fairy Tip: Entre pliegue y pliegue, mantenga siempre Pausa de 30-45 minutos¡! La masa (la achicoria) necesita tiempo para relajarse. Si intentas doblarla de nuevo demasiado pronto, se romperá. Tenga paciencia.
¿Cuál debe usar y cuándo?
Aunque las tres técnicas fortalecen la masa, es diferente cuál utilices. Aquí tienes una pequeña muletilla:
- Accionamiento de pétalos: Este es el método "universal". Para cualquier tipo de pasta obras. Especialmente en el acceda a principio de (en las primeras 1-2 horas), cuando la masa no esté demasiado aireada y pueda tocarse con más libertad.
- Laminación: Elija esta opción si semillas, frutos secos o especias que desee incorporar a la masa. Puede distribuirlos de forma mucho más uniforme sobre la masa extendida que amasando. Normalmente se hace una vez, después del primer reposo.
- Accionamiento de la bobina: Esta es la alta hidratación (acuosa, blanda) es el mejor método para la pasta. Debido a que es muy suave, la acceda a segundo semestre (hacia el final) es útil para evitar expulsar de la masa las burbujas de gas ya producidas.