(Material complementario del Manual del principiante) El libro estará disponible en breve.
Tu masa ha subido estupendamente, llena de burbujas... y ahora viene el pánico: ¿cómo convertirás esta masa blanda en una bonita y alta barra de pan? El secreto formateado en y el de un tirón yace en.
Si no estiras la "piel" de la masa, el pan se extenderá en el horno como un pan plano. Pero si le das buena forma, la masa se verá obligada a subir. ¡Veamos cómo hacerlo!
¿Qué formulario debo elegir?
Antes de empezar, debes decidir qué forma quieres que tenga tu pan. Ambas tienen sus ventajas.
1. El zapato - La forma redonda
¿Por qué es bueno? Es la forma más clásica y antigua de pan. Se hornea uniformemente, y la mayoría de los moldes caseros (de pie de hierro, de jena) son redondos, por lo que se adapta mejor.
Desventajas: El tamaño de las rebanadas varía: las rebanadas cortadas del centro del pan son enormes, mientras que las de los extremos son bastante pequeñas.
Para principiantes: Recomiendo encarecidamente este primero. La técnica del balanceo es más sencilla, más fácil de "sentir" la tirantez y más difícil de meter la pata que la vecni.
2. La hogaza - La forma ovalada
Para principiantes: Si tienes confianza con la masa (has hecho tus primeros 5-10 panes con éxito) y tienes un molde ovalado, ¡hazlo!
¿Por qué es bueno? Es uno de los favoritos de las panaderías artesanales modernas. Es mucho más práctico porque las rebanadas tienen aproximadamente el mismo tamaño a lo largo del pan.
Desventajas: La forma es un poco más técnica. Si la envuelves demasiado apretada, no se enrollará bien; demasiado suelta, fluirá y se aplanará.
Preforma vs. Formateo final
Mucha gente se salta el preformado, pero es importante.
- Preforma: Cuando extiendas la masa sobre la encimera, aplástala sin apretar hasta formar una bola. No es necesario apretarla.
- Descansa: Luego déjalo tapado en la encimera 10-20 minutos. Durante este tiempo, la masa se "relajará", se aflojará y será mucho más fácil darle la forma final sin que se rompa.
1. Dar forma al zapato
Para la puerta seccional redonda y la hornada de patas de hierro.
La técnica:
- Enharinar ligeramente la parte superior del pan y darle la vuelta (la mitad enharinada debe quedar en la parte inferior).
- Dobla los bordes por la mitad formando un círculo, como si estuvieras envolviendo una baguette.
- Dale la vuelta a la masa (la mitad lisa debe quedar encima).
- Pon tus dos palmas detrás de la pasta en el mostrador.
- Empiece a tirar de la masa hacia usted, de modo que el borde de la palma de la mano quede ligeramente por debajo de la masa.
- Gira, tira, gira, tira.
- Verás cómo la parte superior se vuelve más firme y suave. Cuando esté listo, puedes ponerlo en la puerta de la barba (¡al revés!).
2. Dar forma a la hogaza
Para la puerta de sección oval.
La técnica:
- Aplanar con cuidado la masa reposada formando un rectángulo (no sacarle todo el aire).
- Dobla las dos esquinas anteriores por la mitad, como si estuvieras doblando un avión de papel. Ahora ya tienes un "techo".
- Empezar a extender la masa de arriba hacia abajo.
- En cada vuelta, presione el pliegue con el pulgar para mantenerlo tenso.
- Cuando llegue al final, pellizque firmemente con los dedos la "aguanieve" (costura) de la parte inferior de la masa.
- Enróllalo un poco para que quede uniforme y ya puede ir en la sección ovalada (¡con los granizados hacia arriba!).
Consejo: El error de formato más común es hacinamiento. Si la encimera está limpia de harina, la masa resbalará y no podrás apretar el fondo. Simplemente pon un poco de harina encima de la masa, la encimera debe estar (casi) vacía, ¡para que se pegue un poco!