¿Qué es el Lievito Madre y por qué lo "veneran" los italianos?
Antes de adentrarnos en los misterios de su elaboración, seamos claros: ¿en qué se diferencia de nuestra habitual masa madre que reposa en la encimera?
A Lievito Madre (es decir: Anyacovas) es un preciado tesoro de las pastelerías italianas. Mientras que nuestro embutido salvaje tradicional es una pasta líquida con la consistencia de una pasta de fideos, el Lievito Madre es un masa dura y pastosa.
Pero no es (sólo) la textura, ¡es el sabor!
¿En qué se diferencia de una salchicha salvaje normal?
- El mundo del gusto: En el fermento líquido tradicional predomina el ácido acético, que confiere al pan su característico y delicado sabor ácido. En cambio, el Lievito Madre, con su textura firme y cálida acceda a está lleno de bacterias lácticas. ¿El resultado? Un dulce, cremoso y perfumado yogur. masa madreque no es nada agrio.
- La Fuerza: Esta levadura se alimenta con harina de fuerza (Manitoba) y se amasa hasta que se endurece. Esto la convierte en un auténtico "coloso muscular" con un poder de elevación brutal.
¿Cuándo la utilizamos?
Lo tocamos cuando trabajamos con los "pesos pesados" de la competencia. Por ejemplo mantequilla, azúcar, pasta de huevo. Pl: Panettone o un hojaldrado, mantecoso Para Kalácsra/Briósetc.
Estas galletas tienen un montón de "pesadez" (mantequilla, azúcar), que un simple masa madre y el sabor agrio tampoco les sentaría bien. El Lievito Madre, en cambio, los levanta con suma facilidad, al tiempo que les confiere una textura suave, turbia y esponjosa, sin el regusto agrio.
Ahora que se acerca la temporada del panettone (o es sólo el antojo de bollos hojaldrados), cada vez sois más los que os hacéis la pregunta: "Bianka, ¿cómo empiezo con la masa madre dura, Lievito Madre?"
Muchos de vosotros habréis oído historias de terror sobre procesos de 30 días, agua miel y experimentos con moho. Pero la buena noticia es que hay más de un método. He elaborado una tabla comparativa para que puedas ver claramente la diferencia entre Convencional (empezar de cero) y el Prácticas (Reeducación) método entre.
Veamos con más detalle qué significan los datos de la tabla.
1. Empezar de cero
Este es el método tradicional italiano. Un proceso hermoso, una auténtica alquimia, pero no para todo el mundo.
- La inicial "Chira": Aquí nos abandonamos a la naturaleza. Utilizamos levaduras silvestres que se encuentran en la piel de las frutas (normalmente manzanas o uvas). Las remojamos en agua con miel y utilizamos la llamada "levadura de levadura". agua de fermentación que hacemos. Utilícelo para mezclar la primera porción de harina.
- Factor tiempo: Esta es una escuela de paciencia. Se puede ver en la tabla: 20-30 días como mínimo. ¿Por qué? Porque hay que crear una microflora completa desde cero. En las primeras 1-2 semanas, la masa madre todavía débil, inestable, no apto para hornear.
- Riesgo: Este es el punto más crítico. En los primeros 5-7 días, hasta que el medio esté suficientemente acidificado, las bacterias "malas" y el moho pueden colonizar fácilmente. Muchas veces hay que tirarlo y empezar de nuevo.
- ¿A quién recomiendo? Para los experimentadores que aman la química y no están presionados por el tiempo.
2. La vía "Fairyland": la reeducación
Recomiendo este método a la mayoría de los panaderos caseros. Para qué trabajar el doble si ya tienes un tesoro en la nevera?
- La inicial "Chira": No partimos de cero, sino de nuestra masa madre líquida, activa y existente que usamos. Ya contiene VIDA. Millones de levaduras y bacterias lácticas esperando a ponerse a trabajar.
- Factor tiempo: Como el "equipo" ya está allí, sólo hay que aclimatarlo (reeducarlo) al nuevo entorno, más duro. Esto acortará drásticamente el tiempo: 7-14 días podríamos tener un Lievito Madre con búfalo.
- Riesgo: Como la tripa madre ya es ácida y estable, el moho no tiene ninguna posibilidad. El riesgo de deterioro es mínimo y el éxito está casi garantizado.
- ¿A quién recomiendo? Para principiantes, usuarios avanzados y cualquiera que ya tenga un jabalí y quiera empezar a hornear con él lo antes posible.
¿Cuál debo elegir?
Como muestra la tabla anterior:
- Si el tradición completa que buscas y tienes tiempo: elige empezar de cero.
- Si el seguridad, rapidez y practicidad que busca: elija la reeducación.
Pasaré las próximas semanas en Método de reeducación Te lo enseñaré paso a paso, acompañado de vídeos. ¡Te enseñaré cómo convertir una "Gizika" fluida en un "Giovanni" fuerte e italiano! 😉
Preparen sus harinas de Manitoba, ¡nos vamos pronto!
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