(Material complementario del Manual del principiante) El libro estará disponible en breve.
El trinchado (o despellejado) es el momento en el que tenemos que ser un poco artistas. Pero no se trata sólo de estética. El tallado tiene una función técnica muy seria: es el chimeneaa través del cual puedan escapar los vapores generados durante la cocción.
Si no se corta (o se corta mal), el pan se desprenderá por donde es más débil, normalmente por los lados y la parte inferior, lo que dará como resultado una forma fea y deforme.
¿Con qué cortar?
Olvídese del cuchillo de cocina (incluso del más afilado). La masa fermentada es elástica, un cuchillo normal sólo "tirará y tirará" pero no cortará limpiamente.
- La herramienta: Cuchilla de panadero (coja). Se trata de una simple cuchilla de afeitar unida a un mango.
- Consejo: Si no tiene una, puede utilizar una hoja de sierra de calar nueva y limpia (¡tenga cuidado!).
Secretos del corte perfecto
1. Ventajas de la pasta fríaComo principiante, le resultará mucho más fácil si remojo en frío que emplees. La masa fría es más firme y dura, por lo que la cuchilla se desliza como la mantequilla. A temperatura ambiente, la masa blanda puede ser pegajosa.
2. El ángulo (El secreto de la "Oreja"): Mucha gente comete el error de cortar el pan verticalmente, de arriba abajo (90 grados). Esto hace que el corte se abra, pero no hay "solapa".
- La técnica adecuada: Sujete la cuchilla a aprox. en un ángulo de 45 grados (como si fueras a cortar por debajo de la piel del pan). De esta forma, al hornearse, los bordes de la masa subirán y crearán las "orejas" crujientes.
3. El MovimientoSin serrar Con un movimiento firme y rápido, tire de la cuchilla a lo largo de toda la masa. No tengas miedo, ¡sé valiente!
Muestreo
Una vez que hayas aprendido el corte básico (el corte funcional), ¡ya estás listo para decorar! Yo suelo hacer primero el patrón y, cuando está hecho, hago la incisión principal al final.
- Muestra de una segadora de trigo: Una serie de pequeños cortes en V junto al corte básico.
- Ejemplo de carta: Un corte largo y curvo del que salen pequeñas ramas.
- La decoración solo está limitada por tu imaginación, con la práctica podrás hacerlas cada vez más bonitas, ¡pero no pasa nada si no decoras! 🙂
Importante: Los cortes decorativos deben ser siempre poco profundos (arañar sólo la "piel"), mientras que los cortes funcionales deben ser profundos (unos 1-1,5 cm).