A leggyakoribb okok a következők:
Gyenge, nem elég aktív kovász.
– Ha a kovász nem elég erős, nem képes megfelelően megerjeszteni a tésztát, így az nem lesz elég levegős, és sütés közben ellaposodik. Az érett kovásznak buborékosnak és enyhén savanykás illatúnak kell lennie, és meleg helyen (20-25 °C) néhány óra alatt legalább duplájára kell nőnie.
– A kovászt minden nap kell etetni, frissíteni, nyáron melegben napi kétszer is indokolt, mert gyorsabban dolgozik. Fontos a minőségi lisztel való etetés, én minimum BL80 Kenyérliszttel tanácsolom etetni, de nekem keverve vált be legjobban teljes kiőrlésű lisztel vagy magasabb fehérjetartalmú lisztel.
– Saját tapasztalataim szerint a legjobb eredményt akkor lehet elérni, ha a kovászunkat a sütés előtt 4-6 órával etetjük fel, ez attól függ, hogy tél vagy nyár van. Télen 8 óra is beleférhet. Nyáron nekem általában 4-6 óra szokott lenni. Én keményebbre szeretem etetni a kovászomat ezek szerint: 50 g kovász + 80 g langyos víz + 100 g liszt. (Ez az alap felállás nálam.)
Túl hosszú vagy túl rövid kelesztés.
– Ha a tészta túlkel, a gluténszerkezet meggyengül, a kenyér összeesik.
– Ha nem kel meg eléggé, nem tud megfelelően megemelkedni sütés közben.
– Az optimálisan megkelt tészta rugalmas, és ha finoman megnyomod, lassan tér vissza az eredeti formájára.
Nem megfelelő liszt.
– A jó kovászos kenyérhez magas fehérjetartalmú (12-16%) liszttel lehet a legjobb eredményt elérni, én ezt keverni szoktam BL80 kenyérliszttel vagy más teljes kiőrlésű lisztekkel.
Túl magas hidratáció.
– Vagyis amikor a tésztában a víz aránya túl nagy a liszthez képest. Ilyenkor a tészta nagyon lágy, nehezen formázható, és nem képes megtartani az alakját, ezért sütés közben szétterül, lapos lesz.
– Kezdőknek érdemes 65–70% körüli hidratációval dolgozni, vagyis 100 g liszthez 65–70 g vizet adni.
– Magasabb (75% feletti) hidratációt csak erős, magas fehérjetartalmú liszttel és megfelelő technikával (hosszabb dagasztás, hajtogatás, feszes formázás) érdemes használni, különben a tészta nem tartja meg magát.
– A túl nedves tészta a sütőben könnyen szétfolyik, lapos marad, és nehezebben alakul ki benne a levegős szerkezet.
Formázási hiba.
– Ha a tésztát nem formázod elég feszesre, nem tartja meg a formáját, és sütés közben szétterül, ellaposodik. Én először előformázni szoktam, majd hagyom egy 15 percet pihenni és utána végzem el a végső formázást.
Nem megfelelő sütési technika.
– Ha a sütő nem elég forró az elején, vagy nincs elég gőz, a kenyér nem tud hirtelen megemelkedni, hanem lapos marad. A sütés első szakaszában gőzre van szükség, hogy ne süljön rá azonnal a kemény kéreg, ami megakadályozná a tészta tágulását.
– Kezdőknek öntöttvas edényben ajánlom sütni a kenyeret, nekem ez volt a legkönnyebb mikor annó kezdtem a kenyérsütést, később szoktam át a pizza kövön sütésre. Mindkét sütési technikával nagyon szép eredményt lehet elérni, de a megfelelő gőzről fontos gondoskodni mindkét esetben.
