A leggyakoribb okok a következők:
Gyenge, nem elég aktív kovász.
– Ha a kovász nem elég erős, nem képes megfelelően megerjeszteni a tésztát, így az nem lesz elég levegős, és sütés közben ellaposodik. Az érett kovásznak buborékosnak és enyhén savanykás illatúnak kell lennie, és meleg helyen (20-25 °C) néhány óra alatt legalább duplájára kell nőnie.
– A kovászt minden nap kell etetni, frissíteni, nyáron melegben napi kétszer is indokolt, mert gyorsabban dolgozik. Fontos a minőségi lisztel való etetés, én minimum BL80 Kenyérliszttel tanácsolom etetni, de nekem keverve vált be legjobban teljes kiőrlésű lisztel vagy magasabb fehérjetartalmú lisztel.
– Saját tapasztalataim szerint a legjobb eredményt akkor lehet elérni, ha a kovászunkat a sütés előtt 4-6 órával etetjük fel, ez attól függ, hogy tél vagy nyár van. Télen 8 óra is beleférhet. Nyáron nekem általában 4-6 óra szokott lenni. Én keményebbre szeretem etetni a kovászomat ezek szerint: 50 g kovász + 80 g langyos víz + 100 g liszt. (Ez az alap felállás nálam.)
Túl hosszú vagy túl rövid kelesztés.
– Ha a tészta túlkel, a gluténszerkezet meggyengül, a kenyér összeesik.
– Ha nem kel meg eléggé, nem tud megfelelően megemelkedni sütés közben.
– Az optimálisan megkelt tészta rugalmas, és ha finoman megnyomod, lassan tér vissza az eredeti formájára.
Nem megfelelő liszt.
– A jó kovászos kenyérhez magas fehérjetartalmú (12-16%) liszttel lehet a legjobb eredményt elérni, én ezt keverni szoktam BL80 kenyérliszttel vagy más teljes kiőrlésű lisztekkel.
Túl magas hidratáció.
– Vagyis amikor a tésztában a víz aránya túl nagy a liszthez képest. Ilyenkor a tészta nagyon lágy, nehezen formázható, és nem képes megtartani az alakját, ezért sütés közben szétterül, lapos lesz.
– Kezdőknek érdemes 65–70% körüli hidratációval dolgozni, vagyis 100 g liszthez 65–70 g vizet adni.
– Magasabb (75% feletti) hidratációt csak erős, magas fehérjetartalmú liszttel és megfelelő technikával (hosszabb dagasztás, hajtogatás, feszes formázás) érdemes használni, különben a tészta nem tartja meg magát.
– A túl nedves tészta a sütőben könnyen szétfolyik, lapos marad, és nehezebben alakul ki benne a levegős szerkezet.
Formázási hiba.
– Ha a tésztát nem formázod elég feszesre, nem tartja meg a formáját, és sütés közben szétterül, ellaposodik. Én először előformázni szoktam, majd hagyom egy 15 percet pihenni és utána végzem el a végső formázást.
Nem megfelelő sütési technika.
– Ha a sütő nem elég forró az elején, vagy nincs elég gőz, a kenyér nem tud hirtelen megemelkedni, hanem lapos marad. A sütés első szakaszában gőzre van szükség, hogy ne süljön rá azonnal a kemény kéreg, ami megakadályozná a tészta tágulását.
– Kezdőknek öntöttvas edényben ajánlom sütni a kenyeret, nekem ez volt a legkönnyebb mikor annó kezdtem a kenyérsütést, később szoktam át a pizza kövön sütésre. Mindkét sütési technikával nagyon szép eredményt lehet elérni, de a megfelelő gőzről fontos gondoskodni mindkét esetben.
A pulton tartott kovász akkor ideális, ha rendszeresen sütünk vele, hiszen folyamatosan aktív marad a kovászunk.
Előnye, hogy mindig könnyen bevethető és erőteljes, így egyenletesen jó minőségű kenyerek készülnek vele.
Hátránya, hogy napi (nyáron akár napi kétszeri vagy háromszori) etetést igényel, különösen meleg időben. Ez időigényesebb lehet, és ha elmarad az etetés, a kovász gyorsan elgyengülhet vagy túlérhet.
Kis mennyiségben is tartható, így kevesebb felesleg keletkezik.
Én ezt a módszert preferálom jobban, hűtőben én csak abban az esetben teszem be a kovászomat, ha nyaralni megyünk vagy tudom, hogy napokig nem tudom etetni.
Hűtőszekrényben tartani a kovászt főleg akkor ajánlott, ha ritkábban sütünk (hetente egyszer vagy még ritkábban).
Előnye, hogy az aktivitás lelassul, etetése hetente egyszer vagy kétszer elegendő. Így kevés időt igényel a gondozása, és nem kell aggódni a túlérett kovász miatt sem.
Hátrány, hogy használat előtt újra fel kell „erősíteni” a kovászt – ez több etetést és néhány nap szobahőmérsékleten tartást jelent, hogy visszanyerje eredeti erejét.
A hűtő 5–6°C-nál ne legyen hidegebb, mert az károsíthatja a kovászt.
