Csak megerősödött kovásszal állunk neki sütni, 8-12 óra érés kell a kovásznak a felszaporítás után.
Kenyér sütéshez kezdőknek legjobb a kenyérliszt BL80 vagy (királybúza) KBL100 , ezenkívül rengeteg liszt létezik a rozs a teljes kiőrlésű a tönyköly stb ezeket legjobb keverve használni. A BL55 liszt nem a legalkalmasabb a kenyér sütéshez.
Sütés előtt kb 6-8 órával mindig fel kell etetni a kovászt.
Kovászos kenyér sütésnél nagyon fontos rész a dagasztás, a hajtogatás és a kelesztés. Érni kell hagynunk a tésztát, de közben egyenlő időközönként meg kell hajtogatni általában háromszor. Többféle hajtogatási mód létezik, ezek azért fontosak mert így feszesítjük a tésztát és termeljük bele a levegőt. Általában 30-60 percenként hajtogatjuk a tésztát.
Én személy szerint a hosszú hűtős kelesztés híve vagyok így számolhatunk 2 nappal egy kovászos kenyér elkészítésére. Kevés munka és sok pihenés és türelem.
A dagasztógép megkönnyíti a munkánkat, de természetesen kézzel is lehet dagasztani.
A víz hőfoka fontos, a dagasztáskor 38-40 fokosnak kell lennie.
Ha nyomásra azonnal visszaugrik a tészta akkor alulkelt, ilyenkor még több időre van szüksége.
Ha finoman egyenletesen reagál a nyomásra akkor készen áll a tésztánk a sütésre.
Ha pedig az ujjunk nyoma a tésztában marad akkor a túlkelés határán van.
Ha pedig nyomásra teljesen leereszt akkor túlkelt. Ebben az esetben tudunk belőle készíteni focacciat: egy tepsin az ujjainkkal elnyomkodjuk, csorgatunk rá oliva olajat, 6-8 gerezd fokhagymát bele nyomkodunk, 1 evőkanál sót és egy marék rozmaringot.
A bemetszés nagyon fontos így levegősebb, jobb bélzetű lesz a kenyerünk. Legjobb ezt éles pengével határozott, gyors mozdulattal elvégezni. A penge 45 fokot zárjon be a kenyér felületével.
A mintázással óvatosan bánjunk, mert minden egyes bevágás leereszti a kifinomult glutén hálót, amit felépítettünk. Sok sok gyakorlás kell mire szépen tud majd mintázni az ember.
Mindenkinek ki kell tapasztalni és megismerni a sütőjét. Én kevésbé kérgesen szeretem a kenyeret, így előmelegített 250 fokos alsó-felső sütési módon felmelegítem a sütőt az öntöttvas lábassal együtt. Mikor elérte a hőfokot beteszem a kenyeret a lábasba rá a fedőt és egyből csillapítom 180 fokra a sütőt így sütöm 1 órát majd fedő nélkül még kb 10 percet míg egy kis színt nem kap.
Öntöttvas edényben a legjobb sütni fedővel így a kenyérből kipárolgó víz, gőzzé alakul és jobban növekszik a kenyerünk.
