Hogyan készül a kovászos kenyér?
Elkezdjük dagasztani, de teljesen nem dagasztjuk ki még. Egy fél órát pihentetjük a tésztát, letakarjuk konyharuhával vagy tetőt teszünk rá.
Hozzáadjuk a kovászt és beledagasztjuk.
Hozzáadjuk a sót, ami az össz dagasztóliszt 2%-a. Kicsi vizet, hogy eloldja a sót így könnyebb lesz dagasztani. Dagasztjuk. Pihentetjük 30 percet. A só hozzáadása jelenti az autolízis végét, a só feszessé teszi a gluténhálót így mindenképp a végén adjuk csak hozzá!
Érni kell hagynunk a tésztát, de közben egyenlő időközönként meg kell hajtogatni.
1. Hajtogatás, laminálás: Ablakosra húzzuk mint a rétestésztát majd összehajtjuk mint egy borítékot és feltekerjük. 30 percet pihentetjük.
2. Hajtogatás, újbeggyel átmaszírozzuk a tésztát az egyik felét behajtjuk a közepéig, majd a másik felét is, elfordítjuk a tésztát és feltekerjük. Ismét pihentetjük 30 percet. Ha hidegnek érezzük a tésztát kelesztőbe tesszük: a sütőbe alulra teszünk forró vizet egy edénybe és fölé tesszük egy polcra a tésztánkat a kelesztő tálba.
3. Hajtogatás: Sziromhajtás, ahogy a virág szirmai vannak, körbe hajtogatjuk a tésztát. Visszatesszük a kelesztőbe 1-2 órára.
Előformázzuk a kenyeret majd pihentetjük kb 20 percet, hogy a gluténnak legyen ideje ellazulni.
Elvégezzük a végső formázást és egy kilisztezett szakajtóba tesszük, hogy a slussza (az illesztés) felfelé legyen.
Letakarjuk egy konyharuhával és egy éjszakára a hűtőbe tesszük.
Kivesszük a hűtőből és hagyjuk temperálódni kicsit a tésztát.
Előmelegítjük a sütőt 250 fokra alul felül sütési programon az öntöttvas lábassal együtt.
Kiborítjuk egy sütőpapírra a szakajtóból a kenyeret, szitálunk rá kicsi lisztet és határozott gyors mozdulattal bemetsszük és díszítjük ha szeretnénk.
Betesszük a forró öntöttvas lábasba és rátesszük a fedőt, betesszük a sütőbe és egyből csendesítjük is 250 fokról 180 fokra így sütjük fedővel 1 órát. Én ezt a sütési módot szeretem legjobban, mert így nem lesz olyan vastag kérges a kenyér.
Ha letelt az 1 óra levesszük a fedőt vagy teljesen kivesszük a lábasból és még hagyjuk addig sülni míg nem kap egy kis színt, ez kb 10 perc.
Ha megsült a kenyerünk, rácsra tesszük, hogy ne párásodjon be az alja és hagyjuk kihűlni utána pedig szeletelhetjük.
