Die häufigsten Gründe sind:
Schwach, nicht genug aktiver Sauerteig.
- Wenn die Sauerteig Wenn der Sauerteig nicht stark genug ist, gärt der Teig nicht richtig, ist nicht luftig genug und wird beim Backen platt. Der reife Sauerteig sollte sprudelnd sein und leicht säuerlich riechen. Er sollte sich an einem warmen Ort (20-25 °C) in einigen Stunden mindestens verdoppeln.
- Der Sauerteig muss jeden Tag gefüttert und aufgefrischt werden, im Sommer, wenn es heiß ist, zweimal täglich, weil er dann schneller arbeitet. Es ist wichtig, ihn mit Qualitätsmehl zu füttern. Ich empfehle, mindestens BL80-Brotmehl zu verwenden, aber mit Vollkornmehl oder Mehl mit höherem Proteingehalt gemischt funktioniert es bei mir am besten.
- Meiner Erfahrung nach werden die besten Ergebnisse erzielt, wenn Sie Ihren Sauerteig 4-6 Stunden vor dem Backen füttern, je nachdem, ob es Winter oder Sommer ist. Im Winter können Sie 8 Stunden einplanen. Im Sommer benötige ich normalerweise 4-6 Stunden. Ich füttere meinen Sauerteig gerne härter: 50 g Sauerteig + 80 g lauwarmes Wasser + 100 g Mehl (dies ist mein Grundrezept).
Zu lang oder zu kurz Zugang.
- Wenn der Teig zu sehr aufgeht, wird die Glutenstruktur geschwächt und das Brot fällt in sich zusammen.
- Wenn er nicht genügend aufgeht, kann er beim Backen nicht richtig aufgehen.
- Ein optimal aufgegangener Teig ist elastisch, und wenn man ihn leicht drückt, kehrt er langsam in seine ursprüngliche Form zurück.
Ungeeignetes Mehl.
- Für ein gutes Sauerteigbrot ist ein Mehl mit hohem Eiweißgehalt (12-16%) am besten geeignet, das ich mit BL80-Brotmehl oder anderen Vollkornmehlen mische.
Zu hohe Hydratation.
- Das ist der Fall, wenn der Wasseranteil im Teig im Vergleich zum Mehl zu hoch ist. In diesem Fall ist der Teig sehr weich, schwer zu formen und kann seine Form nicht halten, so dass er sich beim Backen ausbreitet und flach wird.
- Anfängern wird empfohlen, mit einer Hydratation von etwa 65-70% zu arbeiten, d. h. 65-70 g Wasser pro 100 g Mehl.
- Eine höhere Hydratation (über 75%) lässt sich nur mit starkem, proteinreichem Mehl und geeigneter Technik (länger Kneten, Falzdienst, festes Formen) lohnt sich, da der Teig sonst nicht zusammenhält.
- Wenn der Teig zu nass ist, läuft er im Ofen leicht aus, bleibt flach und lässt sich nur schwer zu einer luftigen Struktur formen.
Formatierungsfehler.
- Wenn man den Teig nicht fest genug formt, behält er seine Form nicht und wird beim Backen flach und breit. Normalerweise forme ich ihn zuerst vor, lasse ihn 15 Minuten ruhen und forme ihn dann endgültig.
Unsachgemäße Backtechnik.
- Wenn der Ofen zu Beginn nicht heiß genug ist oder nicht genügend Dampf vorhanden ist, geht das Brot nicht plötzlich auf, sondern bleibt flach. Der Dampf wird in der ersten Backphase benötigt, um zu verhindern, dass die harte Kruste sofort anbackt und sich der Teig nicht ausdehnen kann.
- Anfängern empfehle ich, Brot in einer gusseisernen Pfanne zu backen. Das war für mich am einfachsten, als ich mit dem Brotbacken anfing, später bin ich zum Backen auf einem Pizzastein übergegangen. Beide Backtechniken führen zu sehr guten Ergebnissen, aber es ist wichtig, dass man in beiden Fällen auf den richtigen Dampf achtet.