Pizza de masa madre 2.0 - La pizza casera perfecta
Manual para queseros principiantes
¡Ya ha salido mi primer libro! ✨
He escrito la guía que Ojalá lo hubiera conseguido al principio. 112 páginas de experiencias útiles, recetas probadas y trucos para evitar errores comunes. Primera edición del libro llegó a de la imprenta. Al tratarse de una edición limitada y privada, la primera tirada se agotará rápidamente.
Ingredientes
- 350 g Dallagiovanna laNapoletana 2.0 (o alta en proteínas, fuerza W300+) 00-harina de pizza)
- 230-240 g Agua (Eso es aproximadamente 68% de hidratación: la masa estará blanda, pero la harina buena aguantará).
- 50 g levadura activa
- 10 g sal
- 1 cucharada aceite de oliva
Elaboración paso a paso
1. Arrendamiento financieroRemojo de granos de harina
Mezclar la harina y 90% de agua en un bol hasta que estén bien mezclados. Cubrir y dejar reposar durante 45-60 minutos.
Durante este tiempo, la harina se absorberá por completo, de modo que el amasando será mucho más fácil y rápido.
2. Colocar:
Añadir el fermento a la masa y empezar a amasar (con la máquina a baja velocidad). Cuando la masa esté homogénea, añadir el resto del agua y la sal poco a poco. Al final, añadir el aceite. Amasar hasta que la masa se separe completamente de las paredes del bol y la superficie esté brillante y elástica. Colocar la masa en un bol engrasado y dejar reposar durante 1 hora.3. Plegable y maduración:
cada 30 minutos doblar con el pliegue de pétalo (agarrar el borde, tirar hacia arriba y doblar por la mitad), total 3 veces. ¿Por qué es importante? El plegado permite que entre aire en la masa y refuerza aún más la estructura de la corredera sin destruirla.4. Frío acceda a:
Después del último pliegue, dividir la masa en dos partes iguales y darles forma de bolas de masa apretadas. Colóquelas por separado en una caja engrasada y tapada, y refrigérelas. 24-48 o incluso 72 horas.5. Moldeado y horneado:
Antes de hornear 3-4 horas Sacar las bolas de masa del frigorífico. Enrollarlas de nuevo sobre una superficie enharinada, taparlas y dejarlas levar a temperatura ambiente. Precaliente el horno con la piedra para pizza o la masa al máximo (300°C). Estire la masa con la mano (presionando el aire hacia fuera desde el interior), rellénela con los ingredientes y hornéela. 6-7 minutos en un programa de horneado de abajo arriba hasta que los bordes estén ampollados y "moteados".✨ Los consejos secretos de SourdoughFairy para triunfar:
A Kovász fuerza: ¡Trabaje sólo con una levadura activa de alto rendimiento! A amasando 6 a 8 horas antes de la masa madre y manténgala caliente (25°C). Estará buena cuando haya doblado al menos su tamaño y la textura esté llena de burbujas. Alimenté mi masa madre de la siguiente manera: 50 g masa madre + 100 g de harina (también la harina rica en proteínas utilizada para la pizza) + 80 g de agua filtrada tibia. La regla de la condicionalidad: Menos es más. No abarrotes la pizza, porque demasiados ingredientes harán que la masa quede blanda y no se cocinará hasta que esté crujiente.El secreto de la repostería: Precaliente la piedra para pizza o el acero durante al menos 45-60 minutos. En lugar de utilizar la función "mezcla de aire" del horno, utilice la cocción "abajo-arriba" y coloque la rejilla en el estante superior, cerca de la resistencia.Liszt es el alma: Olvídese de la harina BL55. La larga acceda a durante el horneado, un débil chevrón de harina se "cansa" y la masa se deshace. Aquí harina de pizza fuerte (W300+) necesitas algo que pueda soportar la tensión y mantener el gas como un globo.
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