Lievito Madre: Az olasz kovászcsoda beköltözött a konyhámba – Az első tapasztalataim
Sokan kérdeztétek, sokan vártátok, és végre eljött a pillanat: a konyhám egy újabb lakóval bővült! Bár eddig a hagyományos, híg vadkovász volt a mindenem, elérkezett az idő, hogy fejest ugorjak az olasz pékmesterek titkos fegyverébe, a Lievito Madréba.
Ebben a bejegyzésben megosztom veletek az első kalandjaimat, a meglepő különbségeket, és azt, hogy miért is olyan misztikus ez a „kemény masa madre”.
Mi is az a Lievito Madre?
Míg a klasszikus vadkovászunk (amit én is évek óta használok) általában 1:1 arányú liszt és víz keveréke, addig a Madre egy sokkal sűrűbb, masszívabb világ. Itt az aranyszabály: fele annyi vizet használunk, mint amennyi a liszt. Ez egy 50%-os hidratáltságú, kemény tészta, ami egészen másképp viselkedik, mint a megszokott vadkovász.
Az illat, ami mindent megváltoztat
Az első és legdöbbenetesebb különbség az illat. Aki sütött már vadkovásszal, ismeri azt a jellegzetes, néha szúrósabb, ecetes-savanykás aromát. A Madre ezzel szemben egy teljesen más dimenzió! Az illata édeskés, tejes, leginkább a friss joghurtra vagy egy finom túróra emlékeztet. Már az illatán érezni, hogy a belőle készült kalácsok és kenyerek selymesebbek, kevésbé savanyúak lesznek.
Etetési rituálé: Itt nincs helye a lustaságnak!
Vigyázat, a Madre etetése egy fokkal macerásabb, de cserébe igazi terápiás élmény! Itt nem elég egy kanállal összekeverni a hozzávalókat:
- Dagasztani kell: Mivel kevés benne a víz, a kemény tésztát alaposan ki kell dolgozni, amíg sima nem lesz.
- Nyújtás és tekerés: A Madre szereti a fegyelmet! Kinyújtjuk, majd szorosan feltekerjük, mint egy kis miniatűr bejglit.
- Az ikonikus X: A tetejét egy éles pengével mélyen bemetsszük egy X alakban. Ez nemcsak esztétika: segít a kovásznak lélegezni és szabályosan tágulni.
- A szűk otthon: Érdemes szűk, magasfalú üvegbe tenni, hogy a Madre felfelé tudjon törekedni, és lássuk, ahogy a kis tekerésünk „kivirágzik” az üvegben.
Az első teszt: BIOM Pizzaliszttel a csúcsra
Bár a szakirodalom gyakran réteslisztet javasol, én a saját készletemhez nyúltam: a BIOM Malom prémium Pizzalisztjével etettem meg. Jelentem: a kísérlet zseniálisan sikerült! A Pizzaliszt magas W-értéke (ereje) és fehérjetartalma tökéletes táptalaj volt, a Madrém pedig 3 óra alatt olyan látványosat nőtt, hogy alig hittem a szememnek.
Mi várható a jövőben?
Már alig várom az első közös sütéseket! Hamarosan hozok nektek:
- Összehasonlító videót: Megnézzük, mi a különbség egy vadkovászos és egy madre kovászos kenyér bélzete és íze között.
- Átnevelési útmutatót: Megmutatom, hogyan tudod a meglévő vadkovászodat „átképezni” Madrévá, ha nem akarsz nulláról indulni.
- Receptvideókat: A YouTube csatornámon pedig jönnek a lépésről lépésre követhető Madre-sütések!
Ti próbáltátok már a Madrét? Vagy maradtok a klasszikus vadkovásznál? Írjátok meg kommentben a tapasztalataitokat!
Suscríbase a