(A Kezdő Kovászosok Kézikönyve kiegészítő anyaga) A könyv hamarosan rendelhető lesz!
A tésztád gyönyörűen megkelt, tele van buborékkal… és most jön a pánik: hogyan lesz ebből a lágy masszából szép, magas kenyér? A titok a formázásban és a feszességben rejlik.
Ha nem feszíted meg a tészta „bőrét”, a kenyér a sütőben szétterül, mint egy lepény. Ha viszont jól formázod, a tészta kénytelen lesz felfelé növekedni. Nézzük, hogyan csináld!
Melyik formát válasszam?
Mielőtt nekiállnál, érdemes eldönteni, milyen alakú kenyeret szeretnél. Mindkettőnek megvan a maga előnye.
1. A Cipó – A Kerek Forma
Miért jó? Ez a legklasszikusabb, ősi kenyérforma. Egyenletesen sül át, és a legtöbb otthoni sütőedény (vaslábas, jénai tál) is kerek, így ebbe illik a legjobban.
Hátránya: A szeletek mérete változó: a kenyér közepéből vágott szeletek óriásiak, míg a végei egészen picik.
Kezdőknek: Abszolút ezt ajánlom elsőnek! A gömbölyítés technikája egyszerűbb, könnyebb „érezni” rajta a feszességet, és nehezebb elrontani, mint a veknit.
2. A Vekni – Az Ovális Forma
Kezdőknek: Ha már magabiztosan bánsz a tésztával (túl vagy az első 5-10 sikeres cipón), és van ovális szakajtód, akkor vágj bele bátran!
Miért jó? Ez a modern kézműves pékségek kedvence. Sokkal praktikusabb, mert a szeletek nagyjából egyforma méretűek végig a kenyér hosszában.
Hátránya: A formázása kicsit technikásabb. Ha túl szorosra tekered, nem tud megkelni rendesen; ha túl lazára, szétfolyik és lapos lesz.
Előformázás vs. Végleges formázás
Sokan kihagyják az előformázást, pedig fontos!
- Előformázás: Amikor kiborítod a tésztát a pultra, csak lazán gombóccá igazítod. Nem kell szorosra húzni!
- Pihentetés: Ezután hagyd a pulton letakarva 10-20 percig. Ezalatt a tészta „megnyugszik”, ellazul, és sokkal könnyebb lesz a végső formát kialakítani anélkül, hogy szakadna.
1. A Cipó Formázása
A kerek szakajtóhoz és a vaslábasos sütéshez.
A technika:
- Lisztezd meg enyhén a cipó tetejét, és fordítsd meg (a lisztes fele legyen alul).
- Hajtsd be a széleit középre körbe-körbe, mintha egy batyut csomagolnál.
- Fordítsd vissza a tésztát (a sima fele legyen felül).
- Tedd a két tenyeredet a tészta mögé a pultra.
- Kezdd el húzni magad felé a tésztát úgy, hogy a tenyered éle kicsit befordul a tészta alá.
- Forgasd, húzd, forgasd, húzd.
- Látni fogod, hogy a teteje egyre feszesebb, simább lesz. Ha kész, mehet a szakajtóba (fejjel lefelé!).
2. A Vekni Formázása
Az ovális szakajtóhoz.
A technika:
- A pihentetett tésztát lapogasd ki óvatosan egy téglalapra (ne nyomd ki belőle az összes levegőt!).
- Hajtsd be a fenti két sarkát középre, mint amikor papírrepülőt hajtogatsz. Most van egy „háztetőd”.
- Kezdd el fentről lefelé feltekerni a tésztát.
- Minden tekerésnél nyomd be a hüvelykujjaddal a hajtást, hogy feszes legyen.
- Amikor a végére értél, a tészta alján lévő „slusszt” (illesztést) csípd össze jó erősen az ujjaiddal.
- Hengergesd meg kicsit, hogy egyenletes legyen, és mehet az ovális szakajtóba (slusszal felfelé!).
Tipp: A formázásnál a leggyakoribb hiba a túllisztezés. Ha a pult tiszta liszt, a tészta csúszkálni fog, és nem tudod megfeszíteni az alját. Csak a tésztára tegyél pici lisztet, a pult legyen (szinte) üres, hogy tapadjon egy kicsit!
