Pan de masa madre con TangZhong

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Pan de masa madre con técnica TangZhong

Con esta técnica se consigue un pan más blando y tierno que se mantiene suave y fresco durante varios días. Con estas cantidades, he horneado 2 barras de pan de entre 800 y 900 gramos.

Ingredientes
  

TangZhong

  • 35 g Harina de pan
  • 175 g Agua

Pan

  • todos TangZhong
  • 575 g Agua tibio
  • 765 g Harina de pan
  • 200 g harina integral
  • 200 g masa madre Activo
  • 22 g sal
  • 1 cucharada manteca de cerdo casera temperatura ambiente

Elaboración paso a paso
 

  • Preparar el TangZhong: Comenzar calentando 175 g de agua a 65 grados. Cuando alcance esta temperatura, añada los 35 g de harina y remueva continuamente hasta obtener una consistencia gelatinosa y espesa. (Esto lleva unos minutos.) Deje que se enfríe.
  • Mezclar 575 g de agua tibia, tamizar a continuación 765 g de harina blanca de pan y añadir al final 200 g de harina integral. Mezclar en el bol durante unos minutos y dejar reposar durante 30 minutos, tapado.
  • Cuando acabe el tiempo, añadir toda la mezcla de TangZhong y 200 g de levadura activa y empezar a amasar la masa. Unos minutos amasando a continuación, añadir 1 cucharada de manteca de cerdo y 22 g de sal. Apriete bien la masa y déjela reposar durante 1 hora en una bandeja de horno engrasada.
  • Empieza a doblar la masa de la forma que más te guste. Deja reposar durante 45 minutos.
  • Dobla la masa una segunda vez y déjala reposar de nuevo durante 45 minutos.
  • Hacer el último pliegue y dejar reposar 2 horas.
  • Preformar la masa. Yo suelo dividirla en dos, de modo que tengo 2 panes de 800/900 gramos. En preforma no es necesario, pero yo lo hago, luego lo dejo reposar 10 minutos y le doy la forma final.
    Pongo las masas en una bandeja deslizante engrasada, las cubro con un paño de cocina y las meto en el frigorífico para que suban durante 10/12 horas.
  • Cuando el remojo en frío. Saco la masa de la nevera y la dejo templar en la encimera de la cocina durante 1 hora.
  • Precaliento el horno con la piedra para pizza a 250 grados C en el programa de cocción de abajo arriba.
  • Una vez que el horno está caliente, extiendo el pan en una bandeja para hornear, dibujo y marco la muesca principal y luego lo coloco en la piedra para pizza del horno. Lo cocino al vapor en el horno.
  • Lo dejo hornear a 250 grados durante 15 minutos, luego lo bajo a 200 grados durante 25 minutos y al final lo bajo a 180 grados durante 20 minutos.

Vídeo

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