(A Kezdő Kovászosok Kézikönyve kiegészítő anyaga) A könyv hamarosan rendelhető lesz!
A bemetszés (vagy irdalás) az a pillanat, amikor kicsit művésznek kell lennünk. De ez nem csak esztétika! A vágásnak nagyon komoly technikai szerepe van: ez a kémény, amin keresztül a sütés közben keletkező gőzök távozni tudnak.
Ha nem vágsz (vagy rosszul vágsz), a kenyér ott fog kirepedni, ahol a leggyengébb – általában oldalt, alul, csúnya és torz formát eredményezve.
Mivel vágjunk?
Felejtsd el a konyhakést (még a legélesebbet is)! A kovászos tészta rugalmas, a sima kés csak „húzza-nyúzza”, de nem vágja tisztán.
- Az eszköz: Pékpenge (Lame). Ez egy egyszerű borotvapenge, ami egy nyélre van erősítve.
- Tipp: Ha nincs ilyened, egy tiszta, új zsilettpenge kézben tartva is megteszi (csak óvatosan!).
A Tökéletes Vágás Titkai
1. A Hideg Tészta előnye: Kezdőként sokkal könnyebb dolgod van, ha hűtős kelesztést alkalmazol. A hideg tészta feszes, keményebb, így a penge úgy viszi, mint a vajat. A szobahőmérsékletű, lágy tészta ragadós lehet.
2. A Szög (A „Fül” titka): Sokan elkövetik a hibát, hogy függőlegesen, fentről lefelé vágnak bele a kenyérbe (90 fokban). Ettől a vágás szétnyílik, de nem lesz „füle”.
- A helyes technika: Tartsd a pengét kb. 45 fokos szögben (mintha be akarnál vágni a kenyér bőre alá). Így sütéskor a tészta pereme felkunkorodik, és létrejön a ropogós „fül”.
3. A Mozdulat: Ne fűrészeld! Egyetlen, határozott, gyors mozdulattal húzd végig a pengét a tészta teljes hosszán. Ne félj tőle, légy bátor!
Mintázás
Ha az alapvágást (a funkcionális vágást) megtanulta az ember, jöhet a díszítés! Én először szoktam mintázni és, ha az kész a végén ejtem a főbemetszést.
- Búzakalász minta: Apró, V-alakú vágások sorozata az alapvágás mellett.
- Levél minta: Egy hosszú ívelt vágás, amiből kis ágacskák indulnak ki.
- A díszítésnek csak a képzelet szab határt, gyakorlással lehet egyre szebbeket készíteni, de az sem baj, ha nem díszítesz! 🙂
Fontos: A díszítő vágásoknak mindig sekélynek kell lenniük (csak a „bőrét” karcold), míg a funkcionális vágásnak mélynek (kb. 1-1,5 cm)!
