Mi is az a Lievito Madre, és miért „Istenítik” az olaszok?
Mielőtt belevágnánk a készítés rejtelmeibe, tisztázzuk: miben más ez, mint a pulton csücsülő, megszokott kovászunk?
A Lievito Madre (jelentése: Anyakovász) az olasz pékségek féltve őrzött kincse. Míg a hagyományos vadkovászunk egy folyékony, nokedlitészta sűrűségű massza, addig a Lievito Madre egy kemény, gyurma állagú tészta.
De a lényeg nem (csak) az állagban, hanem az ízben van!
Miben más, mint a sima vadkovász?
- Az Ízvilág: A hagyományos folyékony kovászban az ecetsav dominál, ami azt a jellegzetes, finom savanykás ízt adja a kenyérnek. A Lievito Madre viszont – a kemény állaga és a meleg kelesztés miatt – tele van tejsavbaktériumokkal. Az eredmény? Egy édeskés, tejszínes, joghurtos illatú kovász, ami egyáltalán nem savanyú.
- Az Erő: Ezt a kovászt erős (Manitoba) liszttel etetjük és keményre gyúrjuk. Ezáltal egy valóságos „izomkolosszussá” válik, aminek brutális emelőereje van.
Mikor használjuk?
Akkor nyúlunk érte, amikor a „nehézsúlyú” versenyzőkkel dolgozunk. Ilyenek a vajas, cukros, tojásos tészták. Pl: Panettone vagy egy foszlós, vajas Kalácsra/Briós, stb.
Ezekben a sütikben rengeteg a „nehezék” (vaj, cukor), amit egy sima kovász nem bírna megemelni, ráadásul a savanyú íz sem illene hozzájuk. A Lievito Madre viszont játszi könnyedséggel emeli magasba őket, miközben pihe-puha, felhőszerű bélzetet varázsol nekik – savanyú utóíz nélkül.
A Panettone-szezon közeledtével (vagy csak a foszlós kalácsok iránti vágy miatt) egyre többen teszitek fel a kérdést: „Bianka, hogyan álljak neki a kemény kovásznak, azaz a Lievito Madrénak?”
Sokan hallottatok már rémtörténeteket 30 napos folyamatokról, mézes vizekről és penészesedő kísérletekről. De van egy jó hírem: nem csak egy út létezik! Készítettem nektek egy összehasonlító táblázatot, hogy tisztán lássátok a különbséget a Hagyományos (Nulláról indítás) és a Praktikus (Átnevelés) módszer között.
Nézzük meg részletesen, mit is jelentenek ezek a táblázatban szereplő adatok!
1. A Nulláról indítás
Ez a hagyományos olasz módszer. Gyönyörű folyamat, igazi alkímia, de nem való mindenkinek.
- Az Induló „Csíra”: Itt a természetre bízzuk magunkat. Gyümölcsök (általában alma vagy szőlő) héján található vadélesztőket használjuk. Mézes vízbe áztatjuk őket, és ún. erjesztővizet készítünk. Ezzel keverjük be az első lisztadagot.
- Időfaktor: Ez a türelem iskolája. A táblázatban is látjátok: minimum 20-30 nap. Miért? Mert a semmiből kell felépíteni egy komplett mikroflórát. Az első 1-2 hétben a kovász még gyenge, instabil, nem alkalmas sütésre.
- Kockázat: Ez a legkritikusabb pont. Az első 5-7 napban, amíg nem savasodik át eléggé a közeg, a „rossz” baktériumok és a penész is könnyen megtelepedhetnek. Sokszor kell kidobni és újrakezdeni.
- Kinek ajánlom? A kísérletező kedvűeknek, akik imádják a kémiai folyamatokat, és nem sürgeti őket az idő.
2. A „Kovásztündér” út: Átnevelés
Én ezt a módszert javaslom a legtöbb otthoni péknek. Miért dolgoznánk duplán, ha már van egy kincs a hűtőnkben?
- Az Induló „Csíra”: Nem a nulláról kezdünk, hanem a már meglévő, aktív, folyékony kovászunkat használjuk. Ebben már ott van az ÉLET! Milliónyi élesztőgomba és tejsavbaktérium, akik csak arra várnak, hogy munkába álljanak.
- Időfaktor: Mivel a „csapat” már megvan, csak át kell őket szoktatni (átnevelni) az új, keményebb környezetre. Ez drasztikusan lerövidíti az időt: 7-14 nap alatt már bivalyerős Lievito Madrénk lehet.
- Kockázat: Mivel az anyakovászod már savas és stabil, a penésznek esélye sincs. A romlás veszélye minimális, a sikerélmény pedig szinte garantált.
- Kinek ajánlom? Kezdőknek, haladóknak, és mindenkinek, aki már rendelkezik vadkovásszal és szeretne minél hamarabb sütni vele.
Melyiket válasszam?
Ahogy a fenti táblázat is mutatja:
- Ha a teljes tradíciót keresed és ráérsz: Válaszd a nulláról indítást.
- Ha a biztonságot, gyorsaságot és a praktikumot keresed: Válaszd az átnevelést.
Én a következő hetekben az Átnevelés módszerét fogom nektek bemutatni lépésről lépésre, videókkal kísérve. Megmutatom, hogyan lesz a folyós „Gizikéből” egy erős, olasz „Giovanni”! 😉
Készítsétek a Manitoba liszteket, hamarosan indulunk!
Szeretnéd megtanulni az átnevelés lépéseit? Iratkozz fel a hírlevélre, vagy kövesd a [www.youtube.com/@kovasztunder], hogy ne maradj le az első videóról!
