(Kezdő Kovászosok Kézikönyve kiegészítés) Ez a recept a belépő a levadura világába. 65%-os alacsony hidratáltsággal dolgozunk, ami azt jelenti, hogy a tészta nem ragad, könnyebben kezelhető kezdőként. Ez a recept 1 darab kb. 850-900 grammos kenyérhez elegendő.
Kezdő Kovászosok Kézikönyve
Hamarosan megjelenik az első könyvem! ✨
Megírtam azt az útmutatót, amit bárcsak én kaptam volna meg az induláskor. 112 oldalnyi hasznos tapasztalat, kipróbált receptek és trükkök, amikkel elkerülheted a tipikus hibákat. Iratkozz fel a várólistára, és értesítünk, amint rendelhető lesz:
Ingredientes
Kovász feletetése
- 50 g masa madre (aktív)
- 100 g harina (BL-80 kenyérliszt keverve teljes kiőrlésű liszttel vagy királybúza liszttel)
- 80 g Agua tibio
Kenyér tészta
- 500 g BL-80 Harina de pan (fontos a magas sikértartalom!)
- 325 g agua tibia Két részletben: 300 g + 25 g
- 100 g levadura activa (friss)
- 12 g sal
Elaboración paso a paso
ELŐKÉSZÜLETEK (A nulladik lépés)
Mielőtt dagasztanál, a kovászodnak ereje teljében kell lennie. A amasando előtt kb. 6-8 órával etesd meg a kovászodat (pl. reggel 8-kor, ha délután 3-kor dagasztasz). Akkor jó, ha legalább a duplájára nőtt, tele van buborékkal. Én kezdőknek a keményebbre etetést javaslom: 50 g kovászt etesd 100 g BL-80 kenyérliszttel akár felesbe keverve teljes kiőrlésű vagy magasabb fehérjetartalmú pl: királybúza liszttel és 80 g langyos vízzel. Nekem ez vált be legjobban.1. Arrendamiento financiero (A liszt áztatása)
Szitáld át az 500 g lisztet egy tálba. Öntsd hozzá a víz nagyobbik részét, a 300 g langyos vizet. Keverd össze nagyjából (csak hogy ne maradjon száraz liszt), takard le, és hagyd pihenni 1 órát.Miért? Ezalatt a liszt megszívja magát vízzel, a tészta kisimul, és sokkal könnyebb lesz dagasztani.2. Dagasztás
A pihentetett tésztához add hozzá a 100 g aktív kovászt. Kezd el dagasztani. Amikor a masa madre már elkeveredett, add hozzá a 12 g sót és a maradék 25 g vizet. Dagasszad addig, amíg a tészta el nem válik az edény falától és szép sima nem lesz. Tedd egy vékonyan kiolajozott kelesztő tálba, és hagyd pihenni 45 percet.3. Hajtogatások (A hajtogatási módszerekről van fent külön videóm.)
A tésztát nem gyúrjuk agyon, helyette hajtogatjuk, hogy levegős legyen. Összesen 3 alkalommal, 45 percenként hajtogasd át a tésztát.1. Servicio de plegado: Dagasztás után 45 perccel. (pl: laminálás)2. Servicio de plegado: Újabb 45 perc múlva. (pl: szirom Servicio de plegado)3. Servicio de plegado: Újabb 45 perc múlva. (pl: coil hatjogatás)Az utolsó Servicio de plegado után hagyd a tésztát pihenni 2 órán keresztül a tálban. Ekkor történik a varázslat, a tészta térfogata megnő és tele lesz buborékkal.4. Formázás (A formázást nézd meg a videóban.)
Borítsd a tésztát enyhén lisztezett pultra. Óvatosan formázz belőle cipót (úgy, hogy a felülete feszes legyen).Tedd bele egy kilisztezett szakajtóba úgy, hogy az illesztés (a slussz) FELFELÉ legyen. Csípd össze az alját, hogy ne nyíljon szét.5. Hideg acceda a
Takard le a szakajtót egy konyharuhával (vagy húzz rá egy zacskót, hogy ne száradjon ki), és tedd be a hűtőszekrénybe(5-6 fokba) 10-12 órára (pl. éjszakára).Tipp: A hideg tésztával sokkal könnyebb lesz dolgozni reggel.6. Előkészület a sütésre
Melegítsd elő a sütőt 250 fokra (alul-felül sütés). Tedd be üresen az öntöttvas lábast a fedővel együtt, hogy átforrósodjon. Kezdőknek a legjobb eredmény érdekébe mindenképp öntöttvas lábasba ajánlom sütni a kenyeret. Opcionális lépés (Temperálás): Többnyire kivesszük a tésztát 1 órára a pultra sütés előtt, hogy átvegye a szoba hőmérsékletét, de ha kezdő vagy, nyugodtan sütheted közvetlenül a hűtőből is kivéve is így könnyebb lesz bevágni!7. Bemetszés és Sütés
Borítsd a tésztát egy sütőpapírra. Pengével vágd be a tetejét kb 45 fokba vágj a tészta alá (ez a fő bemetszés), hogy ott nyíljon majd a kenyér. Ezt mindenképp gyakorolni kell, a legegyszerűbb a sima kereszt irányú bemetszés szerintem. Emeld bele a forró lábasba a papírral együtt, tedd rá a fedőt, és tedd a forró sütőbe.A trükk: Ahogy betetted, azonnal vedd le a hőfokot 250 fokról 180 fokra!.Süsd fedő alatt 60 percig. (Így biztosan átsül és vékony marad a héja). Vedd le a fedőt, és süsd még kb. 10 percig, amíg szép aranybarna színt nem kap.
Már kipróbáltad ezt a receptet?Írd meg kommentben hogy sikerült!