Was ist die Lievito Madre und warum wird sie von den Italienern "verehrt"?
Bevor wir in die Geheimnisse der Herstellung eintauchen, sollten wir uns darüber im Klaren sein: Was unterscheidet ihn von unserem üblichen Sauerteig, der auf der Theke liegt?
A Lievito Madre (Bedeutung: Anyacovas) ist ein begehrter Schatz der italienischen Bäckereien. Während unsere traditionelle Wildwurst eine flüssige Paste mit der Konsistenz eines Nudelteigs ist, ist Lievito Madre eine harter, teigiger Teig.
Aber es ist nicht (nur) die Textur, es ist der Geschmack!
Wie unterscheidet sie sich von einer normalen Wildwurst?
- Die Welt des Geschmacks: Der traditionelle flüssige Sauerteigstarter wird von Essigsäure dominiert, die dem Brot seinen charakteristischen, zart-säuerlichen Geschmack verleiht. Der Lievito Madre hingegen mit seiner festen Textur und warmen Zugang ist voll von Milchsäurebakterien. Das Ergebnis? Eine süße, cremige, nach Joghurt duftende Sauerteigwas überhaupt nicht sauer ist.
- Die Macht: Dieser Sauerteig wird mit starkem (Manitoba-)Mehl gefüttert und geknetet, bis er steif ist. Dadurch wird er zu einem wahren "Muskelkoloss" mit brutaler Hebekraft.
Wann verwenden wir sie?
Wir berühren sie, wenn wir mit den "schwergewichtigen" Wettbewerbern arbeiten. Wie zum Beispiel Butter, Zucker, Eierteigwaren. Pl: Panettone oder eine flockige, butterige Für Kalácsra/Briós, usw.
Diese Kekse haben eine Menge "Schwere" (Butter, Zucker), die eine einfache Sauerteig und der saure Geschmack würde auch nicht zu ihnen passen. Der Lievito Madre hingegen hebt sie mit Leichtigkeit an und verleiht ihnen eine weiche, trübe und fluffige Textur - ohne den sauren Nachgeschmack.
Jetzt, wo die Panettone-Saison vor der Tür steht (oder ist es einfach nur das Verlangen nach flockigem Gebäck), stellen sich immer mehr von Ihnen die Frage: "Bianka, wie fange ich mit dem harten Sauerteig an, Lievito Madre?"
Viele von Ihnen haben schon Horrorgeschichten über 30-Tage-Prozesse, Honigwasser und schimmelige Experimente gehört. Aber die gute Nachricht ist: Es gibt mehr als einen Weg! Ich habe eine Vergleichstabelle für Sie erstellt, damit Sie den Unterschied zwischen folgenden Verfahren deutlich erkennen können Konventionell (Start bei Null) und die Praktisch (Umschulung) Methode zwischen.
Schauen wir uns genauer an, was die Daten in der Tabelle bedeuten!
1. bei Null anfangen
Dies ist die traditionelle italienische Methode. Ein schöner Prozess, eine echte Alchemie, aber nicht für jedermann.
- Die Initiale "Chira": Hier überlassen wir uns der Natur. Wir verwenden wilde Hefen, die auf der Schale von Früchten (meist Äpfeln oder Trauben) zu finden sind. Wir weichen sie in Honigwasser ein und verwenden eine sogenannte "Hefehefe". Gärungswasser wir machen. Verwenden Sie dies, um die erste Portion Mehl unterzumischen.
- Faktor Zeit: Dies ist eine Schule der Geduld. Sie können es in der Tabelle sehen: mindestens 20-30 Tage. Warum? Weil Sie eine komplette Mikroflora von Grund auf aufbauen müssen. In den ersten 1-2 Wochen ist die Sauerteig noch schwach, instabil, nicht zum Backen geeignet.
- Risiko: Dies ist der kritischste Punkt. In den ersten 5-7 Tagen, bis das Medium ausreichend angesäuert ist, können sich "schlechte" Bakterien und Schimmel leicht ansiedeln. Oft muss man es wegwerfen und neu beginnen.
- Wen kann ich empfehlen? Für Experimentierfreudige, die Chemie lieben und nicht unter Zeitdruck stehen.
2. der "Fairyland"-Weg: Umerziehung
Ich empfehle diese Methode den meisten Heimbäckern. Warum doppelt so hart arbeiten, wenn man schon einen Schatz im Kühlschrank hat?
- Die Initiale "Chira": Wir fangen nicht bei Null an, sondern bei unseren bestehenden, aktiven, flüssigen Sauerteig wir verwenden. Es steckt bereits LEBEN darin! Millionen von Hefen und Milchsäurebakterien warten nur darauf, sich an die Arbeit zu machen.
- Faktor Zeit: Da das "Team" bereits vor Ort ist, muss es nur noch an die neue, härtere Umgebung gewöhnt (umerzogen) werden. Dies wird die Zeit drastisch verkürzen: 7-14 Tage wir könnten einen Lievito Madre mit Büffel essen.
- Risiko: Da Ihre Mutterhülle bereits sauer und stabil ist, hat Schimmel keine Chance. Das Risiko des Verderbens ist minimal, und ein erfolgreiches Erlebnis ist fast garantiert.
- Wen kann ich empfehlen? Für Anfänger, Fortgeschrittene und alle, die bereits ein Wildschwein besitzen und so schnell wie möglich mit dem Backen beginnen wollen.
Welches soll ich wählen?
Wie die obige Tabelle zeigt:
- Wenn die volle Tradition die Sie suchen und die Zeit haben: Sie können ganz von vorne anfangen.
- Wenn die Sicherheit, Schnelligkeit und Zweckmäßigkeit Sie suchen: Wählen Sie "Umerziehung".
Ich werde die nächsten Wochen in Methode der Umerziehung Ich zeige Ihnen Schritt für Schritt, begleitet von Videos. Ich zeige dir, wie du aus einer fließenden "Gizika" einen starken, italienischen "Giovanni" machst! 😉
Halten Sie Ihr Manitoba-Mehl bereit, wir reisen bald ab!
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