(Ergänzendes Material zum Handbuch für Anfänger) Das Buch wird bald erhältlich sein!
Das Schnitzen (oder Häuten) ist der Moment, in dem wir ein bisschen Künstler sein müssen. Aber es geht nicht nur um Ästhetik! Das Schneiden hat eine sehr ernste technische Rolle: Es ist die Schornsteindurch die die beim Kochen entstehenden Dämpfe entweichen können.
Wenn Sie nicht (oder schlecht) schneiden, fällt das Brot dort heraus, wo es am schwächsten ist - in der Regel an den Seiten und am Boden, was zu einer hässlichen und unförmigen Form führt.
Womit soll man schneiden?
Vergessen Sie das Küchenmesser (auch das schärfste)! Hefeteig ist elastisch, ein einfaches Messer wird nur "ziehen und ziehen", aber nicht sauber schneiden.
- Das Werkzeug: Bäckerklinge (Lame): Eine einfache Rasierklinge, die an einem Griff befestigt ist.
- Tipp: Wenn Sie keine haben, genügt auch ein sauberes, neues Stichsägeblatt (seien Sie aber vorsichtig!).
Die Geheimnisse des perfekten Schnitts
1. die Vorteile von kalter PastaAls Anfänger werden Sie es viel leichter haben, wenn Sie kaltes Einweichen Sie verwenden. Kalter Teig ist fester und härter, so dass die Klinge wie Butter läuft. Weicher Teig bei Raumtemperatur kann klebrig sein.
2. der Winkel (Das Geheimnis des "Ohrs"): Viele Menschen machen den Fehler, das Brot senkrecht von oben nach unten (90 Grad) einzuschneiden, wodurch sich der Schnitt zwar öffnet, aber keine "Klappe" entsteht.
- Die richtige Technik: Halten Sie die Klinge bei ca. in einem Winkel von 45 Grad (Auf diese Weise gehen die Ränder des Teigs beim Backen auf und bilden die knusprigen "Ohren".
3. die Bewegung: Nicht sägen! Ziehen Sie das Messer mit einer festen, schnellen Bewegung über die gesamte Länge des Teigs. Haben Sie keine Angst, seien Sie mutig!
Probenahme
Wenn Sie den Grundschnitt (den Funktionsschnitt) gelernt haben, können Sie mit dem Dekorieren beginnen! Normalerweise mache ich zuerst das Muster, und wenn es fertig ist, mache ich den Haupteinschnitt am Ende.
- Probe einer Weizenfliege: Eine Reihe von kleinen V-förmigen Schnitten neben dem Grundschnitt.
- Musterschreiben: Ein langer gebogener Schnitt mit kleinen Ästen, die aus ihm herauskommen.
- Das Dekorieren ist nur durch deine Fantasie begrenzt, du kannst mit etwas Übung immer schönere Bilder machen, aber es ist okay, wenn du nicht dekorierst! 🙂
Das ist wichtig: Dekorative Schnitte sollten immer flach sein (nur die "Haut" anritzen), während funktionale Schnitte tief sein sollten (etwa 1-1,5 cm)!