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Wenn es einen Schritt beim Sauerteigbrotbacken gibt, den Anfänger am meisten fürchten, dann ist es der Kneten die Zeit danach. Aber genau hier passiert der wahre Zauber! A Falzdienst Es ist nicht nur das "Kneten": Es ist das, was dem Brot seine Form gibt, es ist das, was ihm diese schönen großen Blasen verleiht und dafür sorgt, dass der Laib sich im Ofen aufrichtet.
In diesem Beitrag zeige ich Ihnen die drei wichtigsten Techniken, die ich in meinen Rezepten verwende, und wann welche Faltmethode zu empfehlen ist.
Warum es falten?
- Das fragen sich viele Menschen: "Reicht es nicht, ihn einfach in Ruhe aufwachen zu lassen?" Die Antwort: Nein. Das Falten hat drei wichtige Funktionen:
- Es stärkt das Skelett des Klebstoffs: Bei jedem Dehnen und Falten werden die Glutenfasern so angeordnet, dass der Teig elastischer und fester wird.
- Anordnung der Gasblasen: Hilft dabei, die Sauerteig Die vom Brot erzeugten Gase sollten sich gleichmäßig verteilen, so dass die eine Hälfte des Brotes nicht kompakt und die andere Hälfte nicht voller Löcher ist.
- Temperaturausgleich: Der Rand des Teigs ist immer kühler als die Mitte. Dies wird mit der Falte vermischt, so dass der Teig gleichmäßiger aufgeht.
1. Blütenblatt-Antrieb
Dies geschieht in der Regel durch Zugang zu Beginn verwendet werden, wenn der Teig noch "wild" ist und sich erst setzen muss.
Wie kann man das tun?
Lassen Sie den Teig in der Schüssel.
Befeuchten Sie Ihre Hände (um ein Verkleben zu vermeiden).
Greifen Sie auf einer Seite unter den Teig ("Norden"), fassen Sie den Rand.
Ziehen Sie vorsichtig daran, bis es nachgibt (aber nicht brechen!).
Falten Sie es über die Mitte des Teigs.
Drehen Sie die Schale um 90 Grad und wiederholen Sie: "Süden", "Osten", "Westen".
Drehen Sie den Teig immer wieder um, bis Sie spüren, dass er anfängt, Widerstand zu leisten und sich zusammenzieht. Wenn du eine Runde gedreht hast, drehst du den ganzen Teig um (was oben war, sollte jetzt unten sein) und legst ihn zurück in die Rührschüssel.
2. Kaschierung
Die spektakulärste Methode. Sie wird normalerweise einmal nach der ersten Ruhezeit durchgeführt. Es ist auch ein guter Zeitpunkt, um Samen oder Gewürze in den Teig einzuarbeiten.
Wie kann man das tun?
Besprühen Sie die Küchenarbeitsplatte mit Wasser (oder bestreichen Sie sie dünn mit Öl).
Den Teig aus der Schüssel auf die feuchte Arbeitsfläche geben.
Ziehen Sie den Teig vorsichtig an der Luft oder auf der Arbeitsfläche von der Mitte nach außen auseinander.
Ziehen Sie weiter, bis Sie ein großes, hauchdünnes Rechteck haben (wie der Blätterteig).
Wenn Sie Samen verwenden, streuen Sie sie jetzt aus!
Falten Sie es wie einen Quilt: linke Seite in die Mitte, rechte Seite oben, dann oben nach unten, unten nach oben, bis Sie ein kleines Bündel haben.
Legen Sie es zurück in die Schüssel.
3. Spulenantrieb
Dies ist mein Favorit unter den Zugang in der zweiten Jahreshälfte. Es ist sehr sanft, es drückt die Gase nicht heraus, aber es stärkt die Struktur brutal.
Wie kann man das tun?
Machen Sie beide Hände nass.
Greifen Sie in der Mitte und auf beiden Seiten unter den Teig.
Heben Sie den Teig in die Luft. Lassen Sie ihn sich durch sein eigenes Gewicht dehnen.
Senken Sie den Teig so ab, dass das untere Ende unter Ihnen liegt.
Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang.
Sie werden sehen: Der Teig wird mit jedem Aufgehen "runder", fester und geschmeidiger.
Tortenfeen-Tipp: Halten Sie zwischen den Faltungen immer 30-45 Minuten Pause! Der Teig (die Zichorie) braucht Zeit, um sich zu entspannen. Wenn du versuchst, ihn zu schnell wieder zu falten, wird er brechen. Haben Sie Geduld!
Welche sollten Sie wann verwenden?
Obwohl alle drei Techniken den Teig stärken, macht es einen Unterschied, welche Sie anwenden. Hier ist eine kleine Krücke:
- Blütenblatt-Antrieb: Dies ist die "universelle" Methode. Für jede Art von Nudeln funktioniert. Besonders in der Zugang Beginn der empfohlen (in den ersten 1-2 Stunden), wenn der Teig nicht mehr zu luftig ist und sich besser anfassen lässt.
- Kaschierung: Wählen Sie diese Option, wenn Sie Samen, Trockenfrüchte oder Gewürze die Sie in den Teig einarbeiten wollen. Sie können sie auf dem ausgerollten Teig viel gleichmäßiger verteilen als beim Kneten. Normalerweise wird dies einmal nach der ersten Ruhezeit gemacht.
- Spulenantrieb: Dies ist die hoher Wassergehalt (wässrig, weich) ist die beste Methode für Nudeln. Weil sie sehr schonend ist, werden die Zugang zweite Jahreshälfte (gegen Ende) ist nützlich, um zu vermeiden, dass die bereits entstandenen Gasblasen aus dem Teig gepresst werden.