Einsteigerhandbuch für Käsemacher
Mein erstes Buch kommt bald heraus! ✨
Ich habe den Leitfaden geschrieben, der Ich wünschte, ich hätte es gleich zu Beginn bekommen.. 112 Seiten mit nützlichen Erfahrungen, bewährten Rezepten und Tricks, um häufige Fehler zu vermeiden. Isich auf die Warteliste setzen lassenund wir werden Sie informieren, sobald sie verfügbar ist:
Zutaten
- 350 g Dallagiovanna laNapoletana 2.0 (vagy magas fehérjetartalmú, W300+ erősségű 00-ás pizzaliszt)
- 230-240 g Wasser (Ez kb. 68% hidratáció – a tészta lágy lesz, de a jó liszt bírni fogja!)
- 50 g aktiver Sauerteig
- 10 g Salz
- 1 Esslöffel Olivenöl
Anleitungen
1. Autoleasing: Lisztszemcsék eláztatása
Keverd össze a lisztet és a víz 90%-át egy tálban, amíg épphogy összeáll. Takard le, és hagyd pihenni 45-60 percig.
Ezalatt a liszt teljesen megszívja magát, így a Kneten sokkal könnyebb és gyorsabb lesz.
2. Aufstellen:
Add hozzá a kovászt a tésztához, és kezdd el dagasztani (géppel lassú fokozaton). Amikor a tészta már sima, apránként adagold hozzá a maradék vizet és a sót. A legvégén csorgasd hozzá az olajat. Addig dagaszd, amíg a tészta teljesen el nem válik az edény falától, és a felülete fényes, rugalmas nem lesz. Tedd a tésztát egy kiolajozott tálba és hagyd pihenni 1 órát.3. Hajtogatás és érés:
30 percenként hajtogasd át sziromhajtással (fogd meg a szélét, húzd fel és hajtsd középre), összesen 3 Mal. Miért fontos? A hajtogatással levegőt juttatunk a tésztába és tovább erősítjük a sikérszerkezetet anélkül, hogy roncsolnánk azt.4. Hideg Zugang:
Az utolsó hajtás után oszd két egyenlő részre a tésztát, és formázz belőlük feszes gombócokat. Tedd őket külön-külön kiolajozott, lefedett dobozba, és irány a hűtő 24-48 vagy akár 72 órára.5. Formázás és sütés:
Sütés előtt 3-4 órával vedd ki a gombócokat a hűtőből. Lisztezett felületen gömbölyítsd újra őket, takard le, és hagyd szobahőmérsékleten kelni. A sütőt a pizzakővel/acéllal együtt melegítsd elő a maximumra (300°C). A tésztát kézzel nyújtsd ki (belülről kifelé nyomkodva a levegőt a szélére), pakold meg feltétekkel, és süsd 6-7 percig alul-felül sütési programon, amíg a széle hólyagos és "foltos" nem lesz.✨ KovászTündér titkos tippjei a sikerhez:
A Kovász ereje: Csakis csúcsra futott, aktív kovásszal dolgozz! A Kneten előtt 6-8 órával etesd fel a kovászod és tartsd melegen (25°C). Akkor jó, ha legalább a duplájára nőtt és a szerkezete tele van buborékkal. Én a következők szerint etettem fel a kovászomat: 50 g Sauerteig + 100 g liszt (a pizzához is használt magas fehérjetartalmú liszt) + 80 g langyos-szűrt víz. A Feltét-szabály: A kevesebb több! Ne pakold túl a pizzát, mert a sok feltét eláztatja a tésztát, és nem tud ropogósra sülni.A Sütés titka: A pizzakövet vagy acélt legalább 45-60 percig kell előmelegíteni. A sütő "légkeverés" funkciója helyett használd az "alsó-felső" sütést, és tedd a rácsot a legfelső polcra, közel a fűtőszálhoz.A Liszt a lelke: Felejtsd el a sima BL55-ös lisztet! A hosszú Zugang során egy gyenge liszt sikérváza "elfárad", a tészta szétfolyik. Ide erős pizzaliszt (W300+) kell, ami bírja a strapát és megtartja a gázokat, mint egy lufi.
Már kipróbáltad ezt a receptet?Írd meg kommentben hogy sikerült!