Sauerteig-Weißbrot für Anfänger

(Beilage zu Beginner's Casserole Handbook) Dieses Rezept ist der Beitrag zum Sauerteig in die Welt der. Wir arbeiten mit 65% niedriger Hydratation, was bedeutet, dass der Teig nicht klebrig ist und als Vorspeise leichter zu handhaben ist. Dieses Rezept 1 Stück für etwa 850-900 Gramm Brot ausreichend. 

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Zutaten

  

Kovász Futtermittel

• 50 g Sauerteig (aktiv)
• 100 g Mehl (BL-80 Brotmehl gemischt mit Vollkornmehl oder Royal Wheat Mehl)
• 80 g Wasser lauwarm

Brotteig

• 500 g BL-80 Brotmehl (hoher Proteingehalt ist wichtig!) 
• 325 g lauwarmes Wasser In zwei Tranchen: 300 g + 25 g
• 100 g aktiver Sauerteig (frisch)
• 12 g Salz

Anleitungen

 

• VORBEREITUNGEN (Schritt Null)

  Vor dem Kneten sollte der Sauerteigstarter seine volle Stärke erreicht haben. A Kneten vor ca. 6-8 Stunden vor der Fütterung Der Sauerteig ist gut, wenn er sich mindestens verdoppelt hat und viele Blasen aufweist. Anfängern empfehle ich, härter zu füttern: füttern Sie 50 g Sauerteigstarter auf 100 g BL-80 mit Brotmehl, entweder gemischt mit Vollkornmehl oder eiweißreicherem Mehl, z. B. Königsweizenmehl, und 80 g lauwarmem Wasser. Das hat bei mir am besten funktioniert.

• 1. Autoleasing (Einweichen des Mehls)

  Sichten Sie die 500 g Mehl in eine Schüssel geben. Das meiste Wasser hineingießen, den 300 g lauwarmes Wasser. Grob mischen (nur so viel, dass kein trockenes Mehl übrig bleibt), abdecken und ruhen lassen. 1 Stunde.

  Warum? Dadurch kann sich das Mehl mit Wasser vollsaugen, der Teig wird geschmeidiger und lässt sich viel leichter kneten.

• 2. Aufstellen

  Zu dem ausgeruhten Teig die 100 g aktiver Sauerteig. Mit dem Kneten beginnen. Wenn die Sauerteig bereits gemischt wurde, fügen Sie die 12 g Salz und der Rest 25 g Wasser. Kneten, bis sich der Teig von den Rändern der Form löst und schön glatt ist. In eine dünn gefettete Auflaufform geben und ruhen lassen 45 Minuten.

• 3. faltet (ich habe oben ein separates Video über Faltmethoden).

  Kneten Sie den Teig nicht, sondern falten Sie ihn, damit er luftig wird. Gesamt 3 Mal, alle 45 Minuten den Teig umklappen.

  1. Falzdienst: Aufstellen 45 Minuten danach (z.B: Laminieren)

  2. Falzdienst: Weitere 45 Minuten später (z.B.: Blütenblatt Falzdienst)

  3. FalzdienstWeitere 45 Minuten später (z. B.: Coil-Anspruch)

  Die letzte Falzdienst dann den Teig ruhen lassen für 2 Stunden in der Schüssel. Dann geschieht das Wunder, der Teig nimmt an Volumen zu und wird voller Blasen.

• 4. die Formatierung (Sehen Sie sich das Video an, um zu erfahren, wie man formatiert).

  Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Vorsichtig zu einem Laib formen (so dass die Oberfläche fest ist) und in eine gefettete Gefrierschale legen, so dass die Anprobe (die slussz) sollte OBEN sein. Drücken Sie den Boden zusammen, damit er sich nicht öffnet.

• 5. kalt Zugang

  Decken Sie die Tür mit einem Küchentuch ab (oder legen Sie eine Tüte darüber, damit sie nicht austrocknet) und stellen Sie sie in den Kühlschrank (5-6 Grad)  10-12 Stunden (z. B. über Nacht).

  Tipp: Kalter Teig lässt sich am Morgen viel leichter verarbeiten.

• 6. vorbereiten zum Backen

  Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (Stellen Sie die gusseiserne Pfanne zum Durchgaren leer und mit aufgesetztem Deckel hin. Anfängern empfehle ich, das Brot in einer gusseisernen Pfanne zu backen, um beste Ergebnisse zu erzielen.

  Optionaler Schritt (Temperierung): Normalerweise stellen wir den Teig vor dem Backen 1 Stunde lang in den Kühlschrank, um ihn auf Zimmertemperatur zu bringen, aber wenn du ein Anfänger bist, kannst du ihn auch direkt aus dem Kühlschrank backen, damit er sich leichter schneiden lässt!

• 7. schneiden und backen

  Stürzen Sie den Teig auf ein Backblech. Schneiden Sie die Oberseite mit einem Messer in einem Winkel von etwa 45 Grad unter dem Teig ein (dies ist der Haupteinschnitt), damit sich das Brot öffnet. Das muss man auf jeden Fall üben, am einfachsten ist es, wenn man einfach quer einschneidet, denke ich. Heben Sie es mit dem Papier in die heiße Pfanne, legen Sie den Deckel auf und schieben Sie es in den heißen Ofen.

  Der Trick: Wie Sie es ausdrücken, sofort die Hitze von 250 Grad auf 180 Grad reduzieren!.unter einem Deckel braten 60 Minuten(Dadurch wird sichergestellt, dass die Kruste durchgebraten wird und dünn bleibt). Entfernen Sie den Deckel und kochen für eine weitere. 10 Minuten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe bekommen.

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